gljivarstvo, skupljanje jestivih vrsta samoniklih gljiva za hranu i grana poljoprivrede koja se bavi uzgojem gljiva za prehranu te tehnologijom njihove preradbe. Oslanja se na mikologiju, granu biologije koja se bavi proučavanjem gljiva, njihove građe, metabolizma, biokemije, ekologije, evolucije i sistematike. Procjenjuje se da u svijetu postoji više od 100 000 vrsta gljiva, od kojih je izvrsne kakvoće oko 250 vrsta, otrovno je oko 250, a ostale su vrste uglavnom nejestive zbog izrazito malih dimenzija, tvrde konzistencije, gorka okusa ili neugodna mirisa. Prema Crvenom popisu ugroženih biljnih i životinjskih vrsta u Hrvatskoj raste oko 4500 vrsta, od kojih se 349 smatra ugroženima. Gljive u prirodi imaju različite oblike, boje i veličine. Neke je vrste prilično lako odrediti, ali većina zahtijeva više znanja vezanih uz morfološka obilježja karakteristična za pojedinu vrstu.

Razvoj gljivarstva u Hrvatskoj započeo je na prijelazu iz XIX. u XX. st. zahvaljujući hrvatskom amaterskom mikologu Kamilu Blagaiću, koji se bavio taksonomijom i morfologijom gljiva o kojima je 1931. izdao knjigu Gljive naših krajeva. U drugoj polovici XX. st. gljivarstvom se bavio i mikolog, filozof i muzikolog Ivan Focht. Focht je objavio nekoliko značajnih knjiga o gljivama među kojima su Gljive Jugoslavije (1979) i Ključ za gljive (1987). Sredinom 1970-ih zanimanju za gljivarstvo je ponajviše pridonio agronom i profesor → Agronomskoga fakulteta u Zagrebu, Romano Božac. Tijekom svojeg dugogodišnjeg rada Božac je objavio 20-ak knjiga o gljivama (u kojima je opisao 50-ak novih vrsta gljiva), među kojima se posebno ističe dvosveščana Enciklopedija gljiva (2005–08). U suradnji s Ivanom Širićem i Ivicom Kosom otkrio je i opisao dvije nove vrste tartufa Tuber decipiens Božac, Širić & Kos i Tuber donnagotto Božac, Širić & Kos. Na njegov su poticaj Grad Zagreb, Turistička zajednica grada Zagreba i Gljivarsko društvo Kamilo Blagajić 2013. osnovali Edukativni centar i stalni izložbeni prostor – Bogatstvo svijeta gljiva, u kojem je pohranjeno više od 1500 liofiliziranih vrsta gljiva (u izvornom obliku, veličini i boji te prirodnom staništu), a kojim danas upravlja Javna ustanova Maksimir.

Dobri poznavatelji gljiva za osobne potrebe sakupljaju gljive u šumama. Od nadzemnih vrsta najčešće sakupljaju lisičice, trubače, vrganje, prosenjake, rujnice i smrčke, a od podzemnih gljiva mnoge vrste bijelog i crnoga tartufa. Pravilnikom o sakupljanju zavičajnih divljih vrsta (2017) propisani su među ostalim način prikupljanja nadzemnih i podzemnih gljiva te dnevne količine koje se smiju ubrati (za osobne potrebe do 3 kg plodišta nadzemnih i do 0,1 kg plodišta podzemnih gljiva). Zanimanje za industrijski uzgoj gljiva javilo se u Hrvatskoj tek početkom 1980-ih. Godine 1981. u Sesvetskom Kraljevcu osnovano je poduzeće Fridrih koje je danas najveći hrvatski proizvođač nadzemnih gljiva (proizvodi oko 25 t svježih gljiva na tjedan). Najbrojniji su proizvođači nadzemnih i podzemnih gljiva u Hrvatskoj mala obiteljska gospodarstva. Najveći hrvatski prerađivač podzemnih gljiva je buzetsko poduzeće Zigante Tartufi (osnovano 1992) koje preradi između 6 i 8 tona bijelih i ljetnih tartufa na godinu. Kapacitet tvornice iznosi oko 10 000 komada proizvoda na dan, a poduzeće osim tartufa i proizvoda na bazi tartufa, proizvodi i ekstra djevičansko maslinovo ulje i razna vina, ukupno više od 50 različitih proizvoda.

Radi jednostavnosti njihova uzgoja, u industrijskom se uzgoju uzgajaju uglavnom saprotrofne gljive, za koje je najvažnije osigurati odgovarajući supstrat te mikroklimatske parametre za rast i razvoj. Najčešće se uzgajaju shii-take, šampinjon ili plemenita pečurka i bukovače. Mikorizne gljive poput tartufa i vrganja teže je uzgajati jer zahtijevaju povezanost sa živom biljkom te određene kemijske osobine tla na kojem rastu i razvijaju svoja plodna tijela. Prema procjenama svaki stanovnik u Hrvatskoj konzumira oko kilogram gljiva na godinu.

Romano Božac je 1994. na Agronomskome fakultetu u Zagrebu uspostavio kolegij Gljivarstvo, a taj se kolegij na istom fakultetu danas predaje na nekoliko preddiplomskih studija. Na → Fakultetu šumarstva i drvne tehnologije predaje se kolegij Osnove poznavanja gljiva.