Autor: V. Lelas
Objavljeno: .
Ažurirano: 14. rujna 2021.

gastronomija, vještina pripremanja jela, stručno poznavanje različitih jela te načina njihove pripreme usavršeno do razine umijeća. Pripravljanje hrane može se pratiti od otkrića vatre i posuđa. Kultura hrane u mnogim je civilizacijama vrlo rano bila vezana uz religijske motive žrtve ili posta, zabranu uživanja pojedinih jela i pića, običaje, godišnja doba, te način pripreme jela. Razvojem civilizacija, profesionalno kuharstvo razvijalo se na dvorovima velikaša, a ondje stečena znanja prenosila su se i na pučke kuhinje koje su tijekom vremena postale prepoznatljive nacionalne kuhinje (npr. francuska, talijanska, kineska).

Hrvatska gastronomija nastala je spajanjem raznih gastronomskih tradicija, uglavnom sredozemne (venecijanske), kontinentalne, srednjoeuropske (bečke) i osmanske tradicije. Glavno je obilježje hrvatske kuhinje njezina raznolikost. Različiti prirodni i gospodarski uvjeti te raznovrsni kulturni utjecaji uvjetovali su razvoj više regionalnih (Jadran, Lika i Gorski kotar, Zagorje, Slavonija i Baranja) i podregionalnih kuhinja. Za područja uz Jadran tipična su jela na bazi ribe i drugih plodova mora, uz dodatak maslinova ulja, te kuhanoga povrća. Na području Dalmacije česta su jela dalmatinska pašticada (juneće meso), soparnik, kroštule, arancini i rozata. U kuhinji Like i Gorskoga kotara česta su jela od mesa kuhanoga s grahom, kiselim zeljem ili repom, pečenoga na žaru ili ispod peke, ili sušenoga na dimu. Za to područje tipična su i jela od mesa divljači, posebno gulaši od srnetine ili veprovine. Za područje sjeverne i središnje Hrvatske karakteristična su jela od mesa peradi i svinjetine, a najpoznatija su jela pečena purica s mlincima, štrukli i samoborske kremšnite. U Slavoniji i Baranji prevladavaju jela od svinjetine i riječne ribe (riblji paprikaš). Najpoznatija su jela čobanac (više vrsta različita mesa), kulen, čvarci i salenjaci, a jela su uglavnom jako začinjena ljutom crvenom paprikom.

Kroštule

Zagorski štrukli

Gastronomija je neizostavni dio tradicije hrvatskih regija i važan čimbenik njihova suvremenog identiteta. Sastavni je dio turističke ponude koja se prezentira s pomoću različitih gastronomskih manifestacija (Dani tartufa u Istri, Marunada na Kvarneru, Kaj su jeli naši stari u Vrbovcu, Štruklijada u Hrvatskom zagorju). U novije doba sve više restorana i seljačkih gospodarstava u Hrvatskoj u ponudi ima jela pripremljena na tradicionalan način ili jela koja se temelje na tradiciji, ali su prilagođena suvremenim kulinarskim načelima. Kultu jela posvećena su mnogobrojna izdanja, a prve kuharske knjige u Hrvatskoj napisali su zagrebački kanonik Ivan Birling (1813) i publicist Gjuro Stjepan Deželić (1868). Od tada do danas tiskane su mnoge kuharice domaćih autora, a najnovije su Velika hrvatska kuharica (Mate Janković i dr., 2017) i Hrvatska kuharica (skupina autora, 2018). Gastronomija se danas poučava na Fakultetu zdravstvenih studija u Rijeci i na Odjelu za ekonomiju i poslovnu ekonomiju u Dubrovniku, na kojima se poučava i optimalno kombiniranje kulinarstva i vinarstva u sklopu kolegija enogastronomije.


Ostali podatci
Što pročitati?

C. Petrini: Dobro, čisto, pravedno – načela nove gastronomije. Zagreb, 2013.

Hrvatska enogastronomija. Zagreb, 2017.

Mrežne poveznice

Portal, Gastronomija

Iz arhive LZMK-a

GASTRONOMIJA. Hrvatska enciklopedija, sv. 4, 2002., str. 123–124.

gastronomija
Purica s mlincima

Vještina pripremanja jela, stručno  poznavanje različitih jela te načina njihove pripreme usavršeno do razine umijeća.

Kategorije i područja