Autor: D. Komes
Objavljeno:
Ažurirano: 23. srpnja 2020

začini (također mirodije), jestivi dijelovi biljaka koji se dodaju namirnicama radi popravljanja organoleptičkih svojstava (mirisa i okusa). Dobivaju se od različitih dijelova biljaka: plodova (papar, paprika, čili, piment), sjemenki (anis, kumin, sezam), cvjetova ili cvjetnih izdanaka (klinčić), kore (cimet i marelica), korijenja i podanaka (đumbir, kurkuma) ili lišća (lovor, mažuran, menta, origano, ružmarin, peršin, kadulja). Upotrebljavaju se u svježem, sušenom, mljevenom ili ekstrahiranom obliku.

Velik broj začina potječe iz tropskih i suptropskih područja, zbog čega su tijekom povijesti bili dragocjeni i skupi, a potražnja za njima rezultirala je i velikim geografskim otkrićima. Najveći proizvođači začina i danas su azijske zemlje, posebice Indija, Kina, Indonezija i Vijetnam. Trenutačni trendovi europskoga začinskog tržišta upućuju na povećanu potražnju organski uzgojenih začina, porast potrošnje kurkume zbog potencijalnih zdravstvenih učinaka te na sve veću potražnju za začinima koji pružaju okus mesa, zbog rastućega trenda veganstva.

Začinska smjesa Vegeta proizvedena u poduzeću Podravka

U Hrvatskoj se dugo rabilo relativno malo začina, a njihova se uporaba uglavnom vezala uz tradiciju, stoga su neki bili specifični isključivo za pojedine dijelove Hrvatske (primjerice crvena paprika koristila se pri izradbi suhomesnatih proizvoda u Slavoniji, a bosiljak, ružmarin i kadulja tradicionalno se koriste u Dalmaciji). U današnje doba internacionalizacije, vrata hrvatske kuhinje otvorena su i mnogim neautohtonim, egzotičnim začinima. Prema podatcima Hrvatske gospodarske komore, u Hrvatskoj se 2017. konzumiralo u prosjeku 1,2 kg začina po članu kućanstva. Tijekom 2018. u Hrvatskoj je bilo 13 poduzeća koja proizvode začine i začinske smjese. Vodeći proizvođač je Šafram, a ostali veći proizvođači su Podravka (1958. proizvela danas jednu od poznatijih začinskih smjesa → Vegetu), AGZ i Luxor. Začini se izučavaju u sklopu kolegija Začinsko i aromatično bilje na → Prehrambeno-biotehnološkome fakultetu u Zagrebu i → Prehrambeno-tehnološkome fakultetu u Osijeku, u sklopu kolegija Uzgoj ljekovitog i začinskog bilja na preddiplomskom stručnom studiju Bilinogojstva Veleučilišta u Slavonskom Brodu te u okviru Kolegija farmaceutskih znanosti na Akademiji medicinskih znanosti u Zagrebu.


Ostali podatci
Što pročitati?

N. Ozmec: Začini: praktični savjeti za zdravlje i kuhanje. Zagreb, 2015.

S. Pepeljnjak: Začini: mikrobi, antimikrobna svojstva i primjena. Zagreb, 2019.

začini

Jestivi dijelovi biljaka koji se dodaju namirnicama radi popravljanja organoleptičkih svojstava.

Kategorije i područja