bezalkoholna pića, pića koja ne sadrže alkohol ili ga sadrže u vrlo maloj količini (do 0,5%), a dobivena su miješanjem vode i zaslađivača s drugim prirodnim ili umjetnim sastojcima (voćni sok, voćna pulpa, voćna baza, biljni ekstrakti, dopušteni aditivi i ugljikov dioksid). Bezalkoholna pića mogu biti voćni i povrtni sokovi (prirodni, gusti, bistri, mutni), umjetna bezalkoholna pića i izotonici.







Voćni sok i koncentrirani voćni sok (dobiven ugušćivanjem soka) proizvode se izravno od voća i ne sadrže aditive. Ovisno o vrsti voća iz kojeg su proizvedeni, voćni se sokovi znatno razlikuju po fizikalno-kemijskim i senzorskim osobinama što utječe i na svojstva bezalkoholnog pića. Voćni nektari dobivaju se dodatkom vode i šećera u voćne sokove. Umjetna bezalkoholna pića, ovisno o vrsti, sastoje se od vode, sirupa ili koncentrata, sladila, pojačivača okusa, specifičnih začina i kiselina, a sadrže i bojila, konzervanse, antioksidanse, emulgatore, stabilizatore i pjenušava sredstva. Izotonični napitci posebno su oblikovani (optimalna koncentracija šećera, minerala i vitamina) kako bi omogućili brzu hidrataciju sportaša koji su izloženi prekomjernom znojenju i većem gubitku tjelesne tekućine i minerala. U novije doba počela je proizvodnja tzv. funkcionalnih pića s pomno biranim bioaktivnim sastojcima (vitamini, minerali) koji imaju pozitivan utjecaj na zdravlje.

Bezalkoholna pića konzumiraju se radi svojih osvježavajućih svojstava koja se postižu optimalnim omjerom šećera i kiselina, tj. harmoničnim odnosom slatkog i kiselog okusa. Osvježavajućim svojstvima pridonosi i dodatak ugljikova dioksida u tzv. gaziranim pićima. Kao aditivi često se rabe i bojila (prirodna poput karotena, antocijana, riboflavina, karminske kiseline, ili umjetna). Za postizanje punoće okusa i homogenost pića rabe se razni hidrokoloidi koji zgušnjavaju pića, ali i emulgatori i stabilizatori (pektini, alginati, karagenan i dr.). Bezalkoholna se pića mogu proizvesti i samo miješanjem prirodnih aroma voća uz dodatak sredstava za zaslađivanje (saharoza, glukozno-fruktozni sirupi te sladila poput saharina, ciklamata, aspartama, acesulfama, steviozida, taumatina), kiselina (limunska, jabučna, vinska, mliječna i dr.) i vitamina (vitamin C). Od konzervansa se najčešće rabe soli sorbinske i benzojeve kiseline koje se prirodno nalaze u nekim voćnim vrstama. Ovisno o tehnološkome postupku (ponajprije o načinu punjenja u ambalažu), bezalkoholna se pića mogu proizvesti i bez dodatka konzervansa, ali u tom se slučaju moraju puniti u sterilnim (aseptičkim) uvjetima i specijalnim postrojenjima.







Voćne baze u bezalkoholnim pićima proizvode se od citrusa (naranča, limun, grejp i dr.) mljevenjem i homogenizacijom cijelog ploda voća ili miješanjem svih prethodno izoliranih sastojaka cijelog ploda voća (pektinske tvari, eterična ulja, karotenoidi i dr.). Biljni ekstrakti dobivaju se raznim tehnološkim postupcima i procesima ekstrakcije iz različitih dijelova jedne ili više vrsta bilja poput plodova, cvijeta, stabljike, lista, sjemenki ili korijena.









Proizvodnja bezalkoholnih pića u Hrvatskoj

Industrija proizvodnje bezalkoholnih pića u Hrvatskoj je vrlo razvijena, a asortiman proizvoda različit. Proizvodnja se osobito razvila tijekom 1960-ih i 1970-ih kada su se u Hrvatskoj počela proizvoditi popularna pića: Amarena (Maraska, od 1965), Nara, Inka (Badel, od 1967), Coca Cola (Slovin, od 1968), Cedevita (Pliva, od 1970), Pipi (Dalmacijavino, od 1971). Najviše je poduzeća koja su proizvodila bezalkoholna pića i vode (99) bilo 2008. i 2009. Njihov se broj, zbog gospodarske krize, visokih poreznih opterećenja i konkurencije pristigle otvaranjem golemog europskog tržišta stalno smanjuje te su 2015. poslovala 53. Unatoč smanjenju broja proizvođača, potrošnja bezalkoholnih pića po stanovniku u stalnom je porastu. Svaki je stanovnik RH prema podatcima iz 2019. u prosjeku godišnje konzumirao oko 185 l bezalkoholnih pića. Najviše se konzumiraju gazirana bezalkoholna pića, a najveći proizvođači su → Vindija, → Jamnica, → Coca Cola HBC Hrvatska, → Podravka, → Maraska i → Cedevita.

Kolegij Osvježavajuća bezalkoholna pića izvodi se na preddiplomskome sveučilišnom studiju → Prehrambeno-biotehnološkoga fakulteta u Zagrebu.





