Objavljeno: .
Ažurirano: 7. travnja 2021.

sigurnost i kvaliteta hrane, svojstva hrane da pri konzumaciji ne djeluje štetno na čovjekov organizam, da zadovoljava njegove potrebe, pruža osjećaj ugode i sl.; također stručna i znanstvena disciplina koja se time bavi. U posljednje se doba velika pozornost pridaje sigurnosti i kvaliteti hrane, osobito one zasnovane na → GMO-u podložne strogim propisima, normama i sl.

Kvaliteta hrane podrazumijeva skup svojstava koja procjenjuje potrošač u svrhu zadovoljavanja svojih potreba i očekivanja. Politika kvalitete može biti zakonski regulirana na europskoj ili nacionalnoj razini (zaštićene oznake izvornosti, zemljopisnoga podrijetla i zajamčeno tradicionalnih specijaliteta), no može biti i dobrovoljna: institucionalna (npr. Hrvatske gospodarske komore), privatna (proizvođača, trgovačkih lanaca), ili međunarodna (neovisnih međunarodnih organizacija). Kako bi se zaštitilo potrošače prehrambenih proizvoda, definirani su zahtjevi za kvalitetom hrane koji se mogu razvrstati u osnovne skupine: primarni zahtjevi, utemeljeni na zaštiti zdravlja potrošača (zdravstvenoj sigurnosti) i propisani zakonima te sekundarni zahtjevi, u koje se ubrajaju tehnološka, nutritivna i senzorska svojstva proizvoda.

Sigurnost hrane osnovni je preduvjet njezine kvalitete, a kao sintagma uvedena je u uporabu kako bi potrošačima povećala povjerenje u hranu koju konzumiraju. Na svjetskome gospodarskom forumu o hrani u Rimu 1996., zaključeno je da sigurnost hrane postoji kada svi ljudi u bilo koje doba imaju i fizički i ekonomski pristup dovoljnoj količini sigurne i nutritivno kvalitetne hrane koja zadovoljava prehrambene potrebe što ih traži zdrav i aktivan život. Sigurnost hrane kao znanstvena disciplina bavi se rukovanjem, pripremom i skladištenjem hrane u svrhu prevencije štetnih posljedica na ljudsko zdravlje, tj. uključuje sve postupke koje je potrebno slijediti kako bi se izbjegli potencijalni zdravstveni rizici. Hrana se smatra sigurnom za prehranu ljudi ako neće izazvati štetne posljedice na ljudsko zdravlje kada se konzumira u skladu s namjenom.

Kako bi se zaštitili interesi potrošača te omogućila bolja informiranost, primjenjuju se različiti mehanizmi kao što su zakonske regulative, učestale kontrole, jasnija označavanja hrane, uvođenje sustava osiguranja, sve u svrhu povećanja kvalitete hrane. Sustavi osiguranja kvalitete i sigurnosti hrane mogu biti obvezujući (npr. HACCP) ili dobrovoljni (ISO 22000, IFS i BRC). Analiza rizika i kritične kontrolne točke HACCP (akronim od engl. Hazard Analysis and Critical Control Point) je međunarodno obvezujuća sustavna metoda za utvrđivanje, procjenu i kontrolu sigurnosti hrane, koja je ugrađena u sve ostale sustave osiguranja kvalitete i sigurnosti hrane. Niz normi ISO 22000 nastao je zbog potrebe prehrambene industrije da stvori međunarodnu normu koja bi bila prihvatljiva i prepoznatljiva u svim državama i odnosila bi se na upravljanje sigurnošću hrane u cijelom lancu »od polja do stola«. Normu IFS (International Food Standard) razvili su njemački, francuski i talijanski trgovački lanci radi kontrole proizvođača robnih marki velikih trgovačkih lanaca, koja kombinira načela sustava HACCP sa zahtjevima sustava upravljanja kvalitetom te higijenskih zahtjeva. Tehnička norma BRC (British Retail Consortium) razvijena je kako bi se pomoglo trgovcima u trgovini na malo u ispunjavanju njihovih zakonskih obveza s obzirom na zaštitu potrošača. Krovna svjetska organizacija koja se brine o sigurnosti hrane je Codex Alimentarius (CAC), a Hrvatska je njezina članica od 1994.

Pravna legislativa Hrvatske u području sigurnosti i kvalitete hrane usklađena je s onom EU-a. Na Prehrambeno-biotehnološkome fakultetu u Zagrebu postoje diplomski studij Upravljanje sigurnošću hrane te poslijediplomski specijalistički studij Kvaliteta i sigurnost hrane, a na Prehrambeno-tehnološkome fakultetu u Osijeku poslijediplomski specijalistički studij Sigurnost i kvaliteta hrane. Nastavni zavod za javno zdravstvo Dr. Andrija Štampar u suradnji s Agronomskim fakultetom u Zagrebu započeo je 2018. projekt izgradnje Centra za sigurnost i kvalitetu hrane, koji sufinancira EU.

sigurnost i kvaliteta hrane
Idejni projekt Centra za sigurnost i kvalitetu hrane u Zagrebu

Svojstva hrane da pri konzumaciji ne djeluje štetno na čovjekov organizam.

Kategorije i područja