ocat, vodena otopina octene kiseline (4 do 9%). Rabi se za konzerviranje hrane, poboljšavanje organoleptičkih svojstava hrane (kao začin), kao sredstvo za čišćenje i pri proizvodnji prirodnih lijekova. Proizvodi se octenim vrenjem razrijeđenih alkoholnih tekućina u prisutnosti zraka, s pomoću bakterija (Acetobacter). Sirovine za proizvodnju octa su vino, pivo, alkoholno prevreli voćni sokovi, slad, razrijeđeni etanol ili sirovine koje sadrže šećer, koje se, kako bi se šećeri pretvorili u etanol, najprije podvrgavaju alkoholnoj fermentaciji s pomoću kvasca.

Najstariji način proizvodnje octa je orleanski postupak koji se provodi u drvenim bačvama s izbušenim otvorima za dotok zraka i uz prisutnost octa koji sadrži bakterije octenoga vrenja. Modifikacija toga postupka je Pasteurov postupak pri kojem se rabe čiste kulture bakterija te stupnjevito povezane posude za vrenje. U Boerhaaveovu (nizozemskom) načinu proizvodnje u bačve se stavlja peteljkovina od grožđa čime se povećava dodirna površina sirovine i zraka te ubrzava proces vrenja. Schuetzenbachov postupak također uključuje uporabu bačava, ali pri njemu se rabe bukove strugotine i čiste kulture bakterija octenoga vrenja. Frings-Ebnerov način noviji je polukontinuirani industrijski način proizvodnje octa u acetatorima uz čiste kulture bakterija octenoga vrenja i bukove strugotine.

Nakon dozrijevanja sirovi se ocat filtrira i razrjeđuje vodom na deklariranu koncentraciju, a prema potrebi i aromatizira te puni u ambalažu. Na tržište dolazi pod nazivima završnih supstrata kao jabučni, vinski, sladni, alkoholni (bijeli) ocat, balzamski, aromatizirani (obogaćen začinskim aromama – češnjak, ružmarin, kim, peršin).

Proizvodnja octa u Hrvatskoj

Ocat se dugo proizvodio na primitivan način u kućanskim i tvorničkim uvjetima. Tek početkom XX. st. u hrvatskoj se industriji proizvodnje octa primjenjuje modernija tehnika proizvodnje. Prije I. svj. rata u Hrvatskoj se industrijski proizvodilo do 25 000 hl alkoholnog octa na godinu. U to su doba neki od proizvođača bili: Tvornica octa B. Neumann (osnovana 1892. u Zagrebu; proizvodila 3000 hl octa na godinu), Tvornica octa Ljudevit Hochsinger (1904., Zagreb, 1200 hl octa na godinu), Prva osječka tvornica octa Josip Ehrendiener (osnovao ju je 1851. Leopold Kramer, 1200–1300 hl octa na godinu), Tvornica octa Žiga Sternberg (1884., Požega, 3000 hl octa na godinu), Tvornica octa, likera, ruma i velepecara rakija A. Herman (1874., Varaždin, 2500 hl octa na godinu) i dr. Manje tvornice octa nalazile su se u Županji, Slavonskom Brodu, Čakovcu, Koprivnici, Krapini. Zbog svjetskih ratova i teške gospodarske situacije većina se tih poduzeća ugasila. U razdoblju nakon II. svj. rata vodeći su hrvatski proizvođači octa bili Virovitički domaći ocat (danas dio poduzeća Mustač Commerce), sisačka → Segestica (danas dio Meteor grupe – Labud), te varaždinska Prehrana. Danas se proizvodi uglavnom jabučni, alkoholni i vinski, aromatizirani ocat. Prema podatcima Državnoga zavoda za statistiku u Hrvatskoj je 2018. proizvedeno 12 774 hl vinskoga octa te gotovo 124 000 hl ostalih vrsta octa i nadomjestaka za ocat.

U visokoškolskome sustavu u Hrvatskoj ocat se izučava u sklopu kolegija Biotehnološka proizvodnja octa na → Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu. Prva knjiga iz tog područja u nas je Proizvodnja vinskog octa (1935) → Viktora Koudelke.