pivo, pjenušavo piće s malim udjelom alkohola, karakterističnoga gorka okusa i arome po hmelju, dobiveno alkoholnim vrenjem pivske sladovine s pivskim kvascem.







Pivski slad osušeno je zrno isklijanoga pivskog ječma, rjeđe pšenice, obogaćeno enzimima, a pivska sladovina vodeni je ekstrakt pivskoga slada, neslađenih sirovina (neisklijale žitarice, škrob, tehnički i čisti šećeri dobiveni iz žitarica) i hmelja (djevičanski, neoplođeni cvat višegodišnje ženske biljke penjačice Humulus lupulus). Za alkoholno vrenje sladovine rabe se čiste kulture pivskih → kvasaca.

Vrste

Kvasac Saccharomyces pastorianus kvasac je tzv. donjega vrenja jer previre sladovinu pri razmjerno niskim temperaturama (6–18 °C), a nakon završenoga vrenja taloži se na dno posude za vrenje. Rabi se za proizvodnju piva donjega vrenja (tzv. lager piva), koja dozrijevaju pri niskim temperaturama (0–2 °C). Najpoznatiji tipovi europskih piva donjega vrenja (npr. plzensko, bečko, münchensko, dortmundsko itd.) razlikuju se najčešće po tvrdoći vode koja se rabi pri preradbi sladovine. Nakon točenja u čašu takvo pivo stvara visoku, stabilnu pjenu, a pije se ohlađeno na 5–14 °C. Zbog razmjerno velike koncentracije neprovrelog ekstrakta ima izrazitu punoću okusa. Kvasac Saccharomyces cerevisiae kvasac je tzv. gornjega vrenja jer previre sladovinu na nešto višim temperaturama (16–20 °C), a nakon završenoga vrenja ispliva na površinu mladog piva. Rabi se za proizvodnju piva gornjega vrenja, kao što su englesko pivo (ale, stout), pšenično pivo (Weizenbier ili Weissbier) i staro pivo (Altbier), koja odležavaju na višim temperaturama (0–8 °C, odn. 20 °C). Piva gornjega vrenja imaju nešto veći udjel alkohola i manji udjel neprevrelog ekstrakta. Po okusu sličnija su slabom vinu nego pivu donjega vrenja. Neke vrste piva piju se tople (20 °C), a daju siromašnu pjenu (ale). Druga se piju hladna i daju bogatu pjenu (stout, Weizenbier, Altbier). Vrenjem prosene sladovine pri temperaturama 30–40 °C s pomoću kvasca Schizosaccharomyces pombe dobiva se tzv. afričko pivo, čime se s pomoću mješovitih divljih kultura kvasaca nastaju tzv. Lambic i samostanska piva specifična okusa i arome koji se mogu pojačati odležavanjem piva na određenoj voćnoj pulpi (npr. Kriek, belgijsko pivo odležano na pulpi višnje).







Prema početnoj koncentraciji ekstrakta u sladovini iz koje se proizvedu, piva se mogu podijeliti na: slaba (ili laka; 6–9%), standardna (10–12%), specijalna (ili puna; 12,5–14%), jaka piva (ili dvostruko sladna; 18–22%) i ječmena vina (16–26%). Prema volumnom udjelu alkohola u pivu razlikuju se bezalkoholna (< 0,5%), piva s malim udjelom alkohola (< 3,5%), standardna (> 3,5%) i jaka (> 5,0% ) te ječmena vina (> 10%). Intenzitet boje piva ovisi o udjelu uporabljenoga svijetlog, karamelnog, tamnog ili prženog slada za proizvodnju sladovine, pa će veći udjel slada rezultirati intenzivnijom bojom sladovine, odn. piva. Prema boji piva se dijele na svijetla, crvena, tamna i crna.

Proces proizvodnje

Proces proizvodnje piva sastoji se od nekoliko tehnoloških faza: proizvodnje sladovine, glavnoga vrenja sladovine, naknadnoga, sekundarnog vrenja i dozrijevanja mladog piva (odn. doradbe) te punjenja piva u ambalažu (staklene i PET boce, limenke, bačve). U procesu proizvodnje sladovine usitnjeni se slad (ili smjesa slada i neslađenih žitarica) pomiješa s toplom vodom i podvrgne enzimskoj hidrolizi kako bi se proteini i škrob iz slada razgradili do gradbenih jedinica i ekstrahirali s vodom. Enzimska hidroliza provodi se postupnim povećanjem temperature komine, a pritom se odabire optimalna temperatura i vrijeme zadržavanja svakoga pojedinog hidrolitičkog enzima. Cijeđenjem (filtracijom) dobivene slatke komine odvaja se tekuća komina (sladovina) od čvrste (tropa). Kuhanjem sladovine s hmeljom (ili hmeljnim pripravcima) sladovina se koncentrira do tražene početne koncentracije ekstrakta, obogaćuje gorkim i aromatičnim sastojcima hmelja i sterilizira. Sterilna se sladovina potom hladi, bistri i aerira, a potom seli u fermentore za glavno vrenje. Glavno vrenje sladovine počinje nacjepljivanjem čiste kulture kvasca pri čemu tijekom vrenja nastaju etanol, nusproizvodi vrenja, ugljikov dioksid i toplina. Ovisno o temperaturi i koncentraciji ekstrakta u sladovini vrenje obično traje tri do osam dana. Novonastalo mlado pivo potom se hladi, uklanja se većina iskorištenoga kvasca, a manji njegov preostali dio nastavlja previranje zaostaloga fermentabilnog ekstrakta dok ne prevri sav ekstrakt sladovine, pivo se zasiti ugljikovim dioksidom, udjel nepoželjnih sastojaka smanji se ispod praga osjetljivosti ljudskih osjetila (okus i miris), a pivo se izbistri. Ako je potrebno, nakon odležavanja, pivo se može koloidno i biološki stabilizirati te filtrirati, a potom se puni u ambalažu s označenim preporučenim rokom konzumacije te udjelom alkohola.













Proizvodnja piva u Hrvatskoj

Početci

Premda je odavna poznavalo pivo, stanovništvo Hrvatske dugo je njegovalo vinsku tradiciju. Pretpostavlja se da se još u pretpovijesno doba pivo konzumiralo iz keramičkih šalica i čaša kakve su pronađene na području Vučedola, a pripisuju se badenskoj i kostelačkoj kulturi (oko 3500–3000. pr. Kr.). Pivo se u manjoj mjeri proizvodilo i konzumiralo do XIV. st. kada se prvi put u pisanim izvorima spominje pivar u Zagrebu. Običaj konzumacije i proizvodnje piva proširili su njemački vojnici koji su se na ovim prostorima borili protiv Osmanlija, pa je znatnija obrtnička proizvodnja piva u Hrvatskoj počela potkraj XVII. st. (u Osijeku 1664. A. Bauer). Tijekom XVIII. st. osnivale su se obrtničke pivovare širom Hrvatske – u Požegi (Christophor Weisler, 1726., Joannes Spun i Wolfgang Schroerer, druga polovica XVIII. st.), Zagrebu (Franjo Tobias Hosz, 1740., Kaptol, 1750), Valpovu (Petar Prandau, 1724), Varaždinu (Ferdinand Kapusch, 1753., Pavao Gruiber 1754), Bjelovaru (1772), Karlovcu (A. Köler, 1779), Koprivnici (prije 1783), Daruvaru (grof Janković, 1840), Sisku (1854) i dr. Pravo varenja piva obično je pripadalo gradskomu magistratu, a pretpostavlja se da je svaki slobodni kraljevski grad imao svoje pivovare. Na području Vojne krajine djelovale su vojničke pivovare. Tijekom XIX. st. pivarstvo se učilo iz priručnika (Der volkommene Bierbrauer. Leipzig, 1795; Kurze Abhandlung uber das Bier. Beč, 1839; Naputak vrhu bitnih načelah tehničkog postupka kod varenja pive i vrhu na to odnosećih se kontrolnih mjerah. Senj, 1874), a praksa se stjecala u bavarskim, austrijskim i češkim pivovarama. Do kraja XIX. st. pivarstvo u Hrvatskoj bilo je obrtničkoga karaktera.

Industrijalizacija hrvatskog pivarstva

Ukidanjem Vojne krajine potrošnja piva smanjena je i ograničena samo na određeni sloj korisnika. Nešto kasnije filoksera i peronospora uništile su mnoge vinograde u Dalmaciji i na otocima, što je uzrokovalo nestašicu vina i povećalo potražnju za pivom. Promjene na tržištu potaknule su (nakon 1892) skupinu domaćih gospodarstvenika da počnu osnivati prve industrijske pivovare u Hrvatskoj. Modernizaciju pivarskih postrojenja koja su se počela koristiti parnim pogonom nisu mogle pratiti sve pivovare, osobito one manje, stoga im se broj počeo smanjivati. Sredinom XIX. st. u sjevernim hrvatskim zemljama djelovale su 43 pivovare, 1881. bilo ih je 26, 1894. 17, 1906–14. 15, a nakon I. svj. rata opstalo ih je 14 (u Zagrebu, Karlovcu, Sisku, Križevcima, Daruvaru, Novoj Gradiški, Osijeku, Otočcu i Gospiću; 1921. proizvele su oko 150 000 hl). Pivo nastalo u domaćim pivovarama nije bilo dovoljno kvalitetno pa se brzo kvarilo. Unatoč tomu hrvatske pivovare zadovoljavale su sve potrebe za pivom u Hrvatskoj i BiH.

Neke od najstarijih industrijskih pivovara u Hrvatskoj bile su Daruvarska dionička pivovara i munjara (osnovana 1840), Pivovara → Dragutina Lobe (osnovana 1851. u Novoj Gradiški), Karlovačka pivovara Prhovo Aschenbrenner i Mates (osnovana 1854. u Karlovcu, poslije → Karlovačka pivovara), Prva slavonska parna pivovara i tvornica leda Cajetana Šepera (osnovana 1856. u Osijeku, danas → Osječka pivovara), Pivovara A. Katza i sinovi (osnovana 1876. u Križevcima), Zagrebačka dionička pivovara i tvornica slada (osnovana 1892; danas → Zagrebačka pivovara), Otočke pivovare i sredotočne pecare žeste (osnovana 1904. u Otočcu).



















Nakon I. svj. rata proizvodnja piva se ponovno povećala. No, država je ubrzo uvela velike poreze i trošarine (Carinski zakon 1925), zbog kojih je poskupio uvozni ječam, a smanjena je cijena piva proizvedenoga u Češkoj i Poljskoj. To je dovelo do zatvaranja svih manjih pivovara, a veće su do 1928. postale skladišta Zagrebačke, Sarajevske i Beogradske pivovare. Nakon II. svj. rata preostalih pet hrvatskih pivovara (Daruvar, Karlovac, Osijek, Otočac i Zagreb) nacionalizirano je i pretvorene su u društvena poduzeća. Potrebe za pivom bile su skromne pa je domaća proizvodnja zadovoljavala potražnju. Tijekom vremena otvorene su Jadranska (1971. u Splitu), Panonska (1971. u Koprivnici) i Istarska pivovara (1977. u Buzetu), a 1971. u Novoj Gradiški izgrađena je i prva samostalna tvornica slada (danas Slavonija Slad). Hrvatske pivovare se i danas koriste domaćim sladom iz Slavonije Slada, a hmelj koji se trenutačno ne proizvodi u Hrvatskoj nabavlja se na svjetskome tržištu. Pivovare u Karlovcu, Daruvaru i Osijeku oštećene tijekom Domovinskoga rata sanirane su, a sve su privatizirane i potom modernizirane.

Proizvodnja piva u Hrvatskoj danas

U Hrvatskoj danas posluje šest velikih industrijskih pivovara (Istarska pivovara u Buzetu, Pivovara Daruvar, Heineken Hrvatska u Karlovcu, Carlsberg Croatia iz Koprivnice, Osječka pivovara i Zagrebačka pivovara), pet malih pivovara (Regent u Solinu, Medvedgrad, Garden Brewery i Zmajska pivovara u Zagrebu i Ličanka u Donjem Pazarištu) te više od 30 obrtničkih (craft) pivovara. Na hrvatskom tržištu najprodavanije je standardno svijetlo pivo donjega vrenja koje se proizvodi od sladovine s približno 12% ekstrakta (oko 5% alkohola u pivu) kakva su Ožujsko, Karlovačko, Pan, Osječko i Zlatorog pivo. Obrtničke pivovare uglavnom proizvode različite vrste piva gornjega vrenja čime znatno obogaćuju ponudu piva na hrvatskom tržištu. Hrvatske pivovare godišnje proizvedu u prosjeku 3,5 milijuna hl piva, a konzumira se u prosjeku 80 l piva po stanovniku.

Tijekom 2018. u svijetu je proizvedeno oko 1,95 milijardi hl piva, a najveći proizvođači bili su Kina, SAD, Brazil, Meksiko i Njemačka. Česi su najveći potrošači piva jer svaki stanovnik godišnje konzumira u prosjeku 143 l.