šećer (saharoza), nereducirajući disaharid C₁₂H₂₂O₁₁, nutritivno sladilo (16,7 kJ/g) čistog, slatkog okusa. Dodaje se u različite prehrambene proizvode u kojima osim slatkoćom pridonosi i drugim poželjnim svojstvima poput punoće okusa, teksture, stabilnosti sastava, očuvanja osjetilnih svojstava i sl. Dobro se otapa u vodi, a slabo u ostalim otapalima (etanol, aceton). Djelovanjem kiselina ili enzima invertaze, saharoza se raspada na glukozu i fruktozu tj. invertni šećer. Nalazi se u sastavu mnogih biljnih vrsta, ali u industrijskome smislu najvažniji su izvori saharoze šećerna repa i šećerna trska. Na svjetskom tržištu dominira šećer proizveden iz šećerne trske (gotovo 80%), a najveći proizvođači su Brazil, Kina, Indija i Tajland. Određena količina šećera i sirupa u Kanadi i SAD-u proizvodi se i iz šećernoga javora, dok u azijskim zemljama u tu svrhu služe različite vrste palmi. U Europi se šećer uglavnom proizvodi iz šećerne repe, a među najvećim proizvođačima su Francuska, Njemačka, Nizozemska i Poljska.







Tehnologija proizvodnje šećera iz šećerne repe uključuje pripremu repe za ekstrakciju, ekstrakciju (izluživanje) šećera iz repinih rezanaca u difuzerima kojima protječe zagrijana voda, čišćenje difuznoga soka i koncentriranje, kristalizaciju saharoze i doradbu kristalnoga šećera. Tijekom kristalizacije se unutar prezasićenih otopina formiraju bezbojni, transparentni, monoklinski šećerni kristali, a kako bi se tijekom te faze u najvećoj mjeri iskoristio šećer iz dobivene šećerovine, u šećeranama se vrlo često provodi tro-produktna shema kristalizacije (A, B i C produkti). Nakon prve i druge kristalizacije (A-kristalizacija i B-kristalizacija), izdvaja se sirovi šećer, a nakon treće (C-kristalizacije), kada se šećer više ne može kristalizirati, matični sirup (melasa). Tako dobiveni sirovi šećer prerađuje se, u tvornici šećera ili u rafinerijama, do potpuno bijelog konzumnoga šećera. Različitim postupcima pri rafinaciji dobivaju se kristalni šećer različite krupnoće kristala, šećer u kockama i šećer u prahu. Smeđi šećer dobiva se u posljednjoj fazi rafinacije, kada se šećeru dodaje melasa i provodi kristalizacija, ili se bijeli rafinirani šećer prevlači slojem melase. Nusproizvodi dobiveni u tehnološkom postupku preradbe repe su izluženi repin rezanac i melasa. Izluženi rezanac se nakon ekstrakcije preša, suši, briketira i kao takav najčešće služi kao stočna hrana, a melasa (oko 35% saharoze) se rabi u proizvodnji kvasca, etanola, octene kiseline, limunske kiseline, alkoholnih pića, u farmaceutske svrhe ili kao stočna hrana.







Proizvodnja šećera iz šećerne trske provodi se usitnjavanjem i prešanjem stabljika šećerne trske, a slatki sok koji pritom nastaje prerađuje se na način sličan onomu s pomoću kojega se prerađuje sok dobiven iz šećerne repe. Isprešane stabljike šećerne trske (bagasa) mogu služiti za proizvodnju električne energije ili kao sirovina za proizvodnju papira, furfurala ili bioplina.

Proizvodnja šećera u Hrvatskoj

Šećer se u Hrvatskoj počeo proizvoditi 1752. kada je osnovana → Tvornica šećera Rijeka, jedno od najvećih poduzeća čitave tadašnje austrijske monarhije i jedan od prvih industrijskih pogona na području današnje RH. Do stečaja i gašenja 1826., poduzeće je proizvodilo do 16 različitih proizvoda od šećera. Šećer se u Hrvatskoj ponovno počeo proizvoditi tek 1905. kada je u Osijeku osnovano Prvo hrvatsko-slavonsko dioničko društvo za industriju šećera, danas → Tvornica šećera Osijek. Šećerana je u početku (1906) prerađivala 700 t šećerne repe na dan, a poslije je, zbog učestalih modernizacija proizvodnoga pogona, proizvodnja rasla (1930. 1500 t, 1974. 7500 t). U kampanji proizvodnje šećera 1979/80. proizvela je 80 381 t šećera. Nedugo nakon šećerane u Osijeku osnovana je (1911) i Tvornica šećera u Branjinom Vrhu (kraj Belog Manastira) koja je 1921. postala dio gospodarstva → Belje. Tijekom kampanje preradbe šećerne repe 1979/80. mogla je preraditi 4500 t šećerne repe na dan, odnosno proizvela je ukupno 53 958 t šećera. Godine 1942. osnovana je tvornica za proizvodnju šećera → Sladorana u Županji, koje je početni kapacitet preradbe šećerne repe iznosio 1350 t na dan. Kasnijim modernizacijama proizvodnoga pogona kapacitet šećerane narastao je na današnjih 6000–7000 t prerađene šećerne repe na dan. Tijekom kampanje preradbe šećerne repe 1979/80. preradila je 5000 t šećerne repe na dan, odnosno ukupno 28 600 t šećera. Najmlađa šećerana u Hrvatskoj je → Viro tvornica šećera iz Virovitice (1976), koja je dugo bila i tehnološki najmodernije opremljena. Početkom 1980-ih šećer su u Hrvatskoj proizvodile četiri šećerane u kojima se u prosjeku proizvodilo 187 000 t na godinu (20% ukupne jugoslavenske proizvodnje).













U Hrvatskoj se u novije doba u šećeranama u Osijeku, Virovitici i Županji (od početka 2019. zajednički na tržištu nastupaju kao poduzeće Hrvatska industrija šećera) proizvodilo oko 130 000 t šećera i prerađivalo približno milijun tona repe na godinu. Zbog nedostatka domaćih sirovina, kapaciteti hrvatskih šećerana nikad nisu bili optimalno iskorišteni, a danas taj problem postaje sve izraženiji pa se 2021. preradba šećerne repe odvijala samo u Županji. U Hrvatskoj se 2017. u prosjeku konzumiralo 8,7 kg šećera po stanovniku, što je oko 2 kg manje u odnosu na 2014.

Tehnologija preradbe šećera podučava se kao dio kolegija Tehnologija prerade sirovina biljnog podrijetla na preddiplomskome studiju → Prehrambeno-biotehnološkoga fakulteta u Zagrebu.