Autor: D. Ćurić
Objavljeno:
Ažurirano: 14. siječnja 2021

škrob, ugljikohidrat iz skupine rezervnih biljnih polisaharida formule (C6H10O5)n, izgrađen od glukoze i u obliku granula pohranjen u amiloplastima.

Najviše škroba ima u zrnima žitarica, gomoljima krumpira, leći, grašku i korijenu tapioke. Više od 99% svjetske proizvodnje škroba podrijetlom je iz kukuruza, krumpira, pšenice i tapioke. Škrobne granule pojedinih biljnih vrsta razlikuju se po obliku (lećaste, okrugle, eliptične, poligonalne, nepravilne, jednostavne i složene), zastupljenosti pojedinih oblika, veličini (2–150 µm), stupnju uređenosti, udjelu amiloze i amilopektina, te po fizikalnim svojstvima (temperatura želatinizacije, brzina retrogradacije te sposobnosti bubrenja i stvaranja škrobnoga gela). Sav škrob u osnovi je izgrađen od dvaju polisaharida, ravnolančaste amiloze (molekulske mase 104–106 g/mol; u kojoj su D-glukozne jedinice međusobno povezane α-1,4-glikozidnim vezama) i razgranatog amilopektina (molekulske mase 107–108 g/mol). Škrobovi u prosjeku sadrže oko 25% amiloze i 75% amilopektina, te malo ostataka proteina, lipida i fosfora podrijetlom iz sirovine iz koje su izdvojeni. No škrob može biti i u potpunosti izgrađen iz amilopektina (kukuruzni ili rižin voštani škrob) ili amiloze (amilo škrob kukuruza). Granule škroba pokazuju svojstvo birefrigencije (dvostrukoga loma svjetlosti) i difrakcije x-zraka (spektri tipa A, B, C i V ovisno o vrsti i stanju škroba), što upućuje na visoku uređenost njihove granularne strukture. Škrobne granule nisu topive u hladnoj vodi, međutim, ako se vodena suspenzija škroba zagrijava, granule škroba počet će bubriti i vezati vodu. Daljnjim porastom temperature nabubrit će maksimalno sve granule, a nakon što se zagrijavanjem prijeđe maksimalna temperatura želatinizacije škroba, molekule će početi pucati i raspadati se. Kad se proces želatinizacije zaustavi prije postizanja maksimalne temperature želatinizacije te suspenzija dehidrira, dobiva se predželatinizirani škrob ili instant-škrob koji ima svojstvo bubrenja u hladnoj vodi. Ako se vodena škrobna suspenzija zagrije iznad temperature želatinizacije (preželatinizirani škrob) i zatim ohladi, dobit će se čvrsti gel u kojem su molekule vode vezane vodikovim vezama na razgrađene molekule amiloze i amilopektina (sposobnost geliranja).

U Hrvatskoj se škrob nije nikada proizvodio. U prvoj polovici XX. st. škrob se proizvodio uglavnom iz kukuruza, pšenice i krumpira, a u Hrvatsku se dopremao iz neke od sedam vojvođanskih i jednog slovenskog poduzeća. Postojale su najave da će 2006. u nekadašnjoj tvornici šećera Belje u Belom Manastiru započeti proizvodnja škroba i škrobnih derivata, no do toga nije došlo. Na hrvatskom je tržištu škrob uglavnom zastupljen Podravkinom robnom markom Gussnel i Dr. Oetkerovim Gustinom (oba kukuruzna). Tehnologija proizvodnje škroba poučava se unutar kolegija Tehnologija preradbe sirovina biljnoga podrijetla I na → Prehrambeno-tehnološkome fakultetu u Osijeku i kolegiju Biotehnologija II na → Prehrambeno-biotehnološkome fakultetu u Zagrebu.

škrob
Mikroskopska snimka pšeničnih škrobnih zrnaca

Ugljikohidrat iz skupine rezervnih biljnih polisaharida.

Kategorije i područja