Objavljeno: .
Ažurirano: 25. svibnja 2022.

mlijeko, biološka tekućina složena sastava, bijele do bijeložućkaste boje, karakteristična okusa i mirisa, koju izlučuje mliječna žlijezda sisavaca. Mliječni proizvodi su prehrambeni proizvodi, poput sira, jogurta, vrhnja i maslaca, dobiveni preradbom mlijeka. Najviše se rabi kravlje mlijeko (81,2%), zatim mlijeko bivolice 13,3%, kozje 2,3%, ovčje 1,3% i devino mlijeko 0,2%. Pojedine vrste mlijeka sadržavaju uglavnom iste sastojke, ali njihovi udjeli, međusobni odnosi, struktura i kvaliteta mogu biti vrlo različiti. Prosječan sastav mlijeka čini 86–89% vode i 11–14% suhe tvari (mliječne masti 3,2–5,5%, mliječnog šećera, laktoze 4,6–4,9%, proteina 2,6–4,2%, mineralnih tvari 0,6–0,8% i vitamina). Kiselost mlijeka iznosi 6,5–6,7 pH jedinica i govori o njegovoj svježini. Ako je kiselost ispod granične, u mlijeku su započele mikrobiološke promjene. S obzirom na kompleksan biološki sastav, mlijeko je vrlo pokvarljivo, stoga ga se relativno mala količina konzumira u svježem stanju, a većina se prerađuje u mliječne proizvode – toplinski obrađeno mlijeko (svježe, pasterizirano i trajno, sterilizirano), mlijeko u prahu, maslac, sladoled, fermentirano mlijeko i sireve (sirutka).

Jogurt

Tehnološki proces proizvodnje toplinski obrađenoga mlijeka započinje filtriranjem mlijeka, deodoriranjem i tipiziranjem na određeni postotak mliječne masti. Potom se homogenizira, toplinski obrađuje, hladi i aseptično puni u ambalažu. Toplinska obradba pasteriziranoga mlijeka ne smije biti kraća od 20 sekundi pri 72°C, a trajnost mu je oko 10 dana u hladnjaku. Sterilizirano mlijeko se na dvije do četiri sekunde podvrgava temperaturi 130–140°C, a trajnost mu je do četiri mjeseca na sobnoj temperaturi. Pasterizirano mlijeko, za razliku od steriliziranoga, ne mora biti homogenizirano. Mlijeko u prahu dobiva se isparavanjem vode tako da u gotovom proizvodu maseni udio vode iznosi najviše 5%. Nakon uparavanja, suši se na valjcima i raspršuje. Maslac je visokoenergetski proizvod koji se dobiva izdvajanjem mliječne masti iz masne faze mlijeka, odn. vrhnja (vrhnje je mlijeko u kojem je udjel mliječne masti jednak ili veći od 10%), stoga sadržava 80–90% mliječne masti te vitamine topljive u mastima. Sladoled je djelomično ili potpuno zamrznuta slastica koja se sastoji uglavnom od mlijeka ili mliječnih proizvoda te nemliječnih sastojaka koji se dodaju smjesi u svrhu podešavanja okusa, boje, mirisa i konzistencije. Sladoledu se također dodaju voda i zrak koji povećavaju njegov volumen, omogućuju bolju konzistenciju i tijekom konzumiranja smanjuju osjećaj hladnoće u ustima. Sladoled se na tržište stavlja u zamrznutom stanju, pri najviše -15°C.

Pakiranje maslaca u poduzeću Belje, druga polovica XX. st.

Punjenje sladoleda Quattro-Buenissimo u ambalažu, Ledo,  2017.

Proizvodna linija mlijeka u poduzeću Vindija

Fermentirano mlijeko proizvodi se s pomoću bakterija mliječne kiseline koje fermentirajući laktozu stvaraju kiselinu zbog čega dolazi do zgrušavanja odn. koagulacije mlijeka. Najpopularnije fermentirano mlijeko je jogurt proizveden bakterijama Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus poznatima kao jogurtne kulture. Fermentirana su mlijeka zbog svoje strukture dva puta probavljivija u odnosnu na svježe mlijeko, a znatno je veća i bioiskoristivost kalcija zbog bolje topljivosti u kiselom mediju. Najpopularnija su fermentirana mlijeka, uz jogurt, probiotički jogurt, acidofil, kiselo mlijeko i kefir. Probiotička fermentirana mlijeka sadržavaju probiotičke bakterije koje koloniziraju čovjekov probavni sustav te djeluju blagotvorno na ljudsko zdravlje. Acidofil je fermentirano mlijeko proizvedeno s pomoću bakterije Lactobacillus acidophilus, a kiselo mlijeko s pomoću mezofilne kulture bakterija. Kod proizvodnje kefira uz bakterije mliječne kiseline rabe se i kvasci koji kefiru daju izrazito pjenušavu strukturu (zbog velike količine ugljikova dioksida koji proizvode) te specifičan okus zbog manje količine alkohola.

Sirevi su najkompleksnija skupina mliječnih proizvoda. To su koncentrati mliječnih proteina, uglavnom kazeina, uz različit udjel mliječne masti. Osim prema vrsti mlijeka iz kojeg su proizvedeni, mogu se razvrstati i prema načinu koagulacije mlijeka na: kisele i slatke sireve te sireve proizvedene od sirutke (albuminski sirevi). S obzirom na udio vode koji sadržavaju razlikuju se jako tvrdi sirevi (< 50% vode), tvrdi sirevi (49–56%), polutvrdi sirevi (54–63%), polumeki sirevi (61–69%), te meki, svježi sirevi (> 67% vode), a prema količini masti u suhoj tvari sira razlikuju se vrlo masni sirevi (> 60%), punomasni (45–60%), polumasni (25–45%), malomasni (10–25%) i posni sirevi (< 10%). Tekućina koja zaostaje pri proizvodnji sira je sirutka koja, ovisno o načinu proizvodnje sira, može biti slatka i kisela. Njezina velika biološka vrijednost potječe od proteina sirutke koji u njoj zaostaju te velike količine vitamina, posebice riboflavina koji joj i daje žutozelenu boju, te kalcija.

Proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda u Hrvatskoj

Zemljopisna raznolikost i prirodne posebnosti RH omogućuju joj bogatu proizvodnju i preradbu mlijeka. Kravlje se mlijeko dugo vremena uglavnom proizvodilo u središnjoj i istočnoj Hrvatskoj, a ovčje u brdsko-planinskim i priobalnim predjelima. Mlijeko se u domaćinstvima uglavnom proizvodilo za vlastite potrebe. Veleposjedske su mljekare tek početkom XIX. st. počele prerađivati veće količine mlijeka, no proizvodnja i preradba mlijeka počela se razvijati tek početkom XX. st. osnutkom mljekarskih zadruga (Velika Pisanica, Virovitica, Virje). Kako su okupljale proizvođače mlijeka, mogle su ponuditi količinu mlijeka dovoljnu potrebnu za razvoj industrijske preradbe. Prvi prerađivači mlijeka bile su parna mljekara u Malim Zdencima (osnovana 1837), varaždinska Tvornica sira Georg Thineau (1889), Prva bjelovarska mljekarska udruga (1901; poslije → Sirela), đakovačka Prva hrvatsko-slavonska središnja maslarna Pavao Stube (1903), Prva osječka higijenska mljekara, Merkur (1912), novogradiške Mljekara i industrija sira Venus i Parna mljekara Herman Wentenze (vlasnik Mljekare Slavije iz Starog Petrovog Sela), dežanovačka Mljekara i sirana Draga te končanačke Prva hrvatska slavonska parna mljekarna i sirana Ljudevit Modly i Mljekarna i sirana I. Herman. U Zagrebu su djelovale Gradska mljekara (1912., danas → Dukat) i Mljekara Baltic (1924). Prije II. svj. rata u Hrvatskoj su već djelovale 222 mljekare (35 zadružnih i 187 privatnih). Veće su prerađivale oko 10 000 l mlijeka na dan, a najveći dnevni kapacitet imala je Zagrebačka mljekara (30 000 l). Reorganizacijom mljekarske industrije 1940. Gradska mljekara okupila je sve ostale mljekarske prerađivače na području Zagreba. Tijekom II. svj. rata i nakon njega, okrupnjavanje mljekarske industrije osnivanjem gradskih mljekara, odvijalo se i u drugim Hrvatskim gradovima – u Rijeci (1941), Osijeku (1949; od 1946–2020. Meggle, danas → Belje plus), Splitu (1956), Varaždinu (1959., → Vindija), Karlovcu (1968., KIM), Županji i Zadru. Modernizacijom postrojenja i sve većom ponudom mlijeka 1961–82. industrijska je preradba mlijeka rasla. U proizvodnji su se rabile domaće mljekarske kulture. U Hrvatskoj je 1986. djelovalo 16 mljekara (Dukat iz Zagreba, Sirela iz Bjelovara, Zdenka iz Velikih Zdenaca, Vindija iz Varaždina, KIM iz Karlovca, Zvečevo iz Požege, Slavija iz Starog Petrovog Sela, Pionir iz Županje, Puljanka iz Pule, mljekare iz Osijeka, Belja, Rijeke, Zadra, Dubrovnika i dvije iz Splita).

Mljekarice na povratku iz Zagreba, Hrašće, 1961., Muzej Turopolja, Velika Gorica

Mljekari na povratku iz Zagreba, početak 1960-ih, Odra, Muzej Turopolja, Velika Gorica

Mljekari na povratku iz Zagreba, 1962., Muzej Turopolja, Velika Gorica

Farma mliječnih krava Topolik

Uređaj za mužnju, Zavod za mehanizaciju, Fakultet agrobiotehničkih znanosti, Osijek

Posuda stroja za mužnju krava, Duran

Nakon Domovinskoga rata dio je mljekara zatvoren, dio se spojio s drugima, a osnovan je veći broj manjih mljekara (npr. Veronika iz Desinića, 2000). U RH su 2018. djelovale ukupno 33 mljekare, koje su proizvele 455 192 t mliječnih proizvoda. Od mliječnih sirovina najviše je prikupljeno kravljeg mlijeka (453 458 t), a znatno manje kozjeg (4256 t) i ovčjeg (2738 t). Kako je sirovine sve manje (2018. prikupljeno je 11% mlijeka manje nego 2015) i ukupna preradba mlijeka je manja (29% u odnosu na 2015). Godine 2018. proizvedeno je 291 871 t konzumnoga mlijeka, 96 098 t fermentiranih proizvoda, 61 993 t sirutke, 32 037 t vrhnja i 3501 t maslaca. Proizvedeno je 30 823 t sira od kravljeg mlijeka, 93 t sira od kozjeg i 89 t sira od ovčjeg mlijeka. Najpoznatiji su hrvatski otočki sirevi: paški, krčki, rapski, olibski, brački i creski, a među sirevima obalnoga područja grobnički, ćićski i istarski sir. Domaći svježi kravlji sir najrašireniji je proizvod tradicionalnoga hrvatskog nizinskog sirarstva (porječja Kupe, Drave, Save i Dunava), proizvodi se uglavnom spontanim kiseljenjem i grušanjem sirovoga kravljeg mlijeka, a tradicionalno konzumira s domaćim kiselim vrhnjem. Kako bi se produljilo rok trajanja svježega sira, osmišljeno je nekoliko vrsta autohtonih sireva prgice (prge, kvargli, turoši), ukuhani sir i sir čebričnjak, koji se proizvode uglavnom u središnjoj Hrvatskoj, najčešće u Međimurju, Podravini, Bilogori, Moslavini, Posavini i širem zagrebačkom području. Lički škripavac i lička basa autohtoni su proizvodi Like, koji se izrađuju od ovčjeg ili kravljeg mlijeka.

Paški sir

Ostali podatci
Što pročitati?

I. Derežić: Putevi mljekarstva u Hrvatskoj. Zagreb, 1944.

M. Markeš: Proizvodnja i prerada mlijeka u SR Hrvatskoj. Mljekarstvo, 30(1980) 10, str. 298–306.

S. Miletić: Ex libris. Mljekarstvo, 41(1991) 10, str. 268–279.

J. Lukač-Havranek: Povijest mljekarstva u Hrvatskoj. Mljekarstvo, 44(1994) 4, str. 231–239.

Iz arhive LZMK-a

MLIJEKO. Hrvatska enciklopedija, sv. 7, 2005., str. 381–382.

mlijeko
Mljekari u Ščitarjevu, 1962., Muzej Turopolja, Velika Gorica

Biološka tekućina složena sastava, bijele do žućkasto-bijele boje, karakteristična okusa i mirisa, koju izlučuje mliječna žlijezda sisavaca. Prehrambeni proizvodi dobiveni preradbom mlijeka nazivaju se mliječni proizvodi.

Kategorije i područja