pekarski proizvodi, proizvodi kod kojih se brašnu žitarica (mlinski proizvodi) dodaje voda, pekarski kvasac ili druge tvari za vrenje te sol i drugi sastojci, čime se dobiva tijesto koje se u konačnici najčešće peče. Razlikuju se tri skupine proizvoda: kruh, pecivo i drugi pekarski proizvodi. Proces proizvodnje kruha i peciva odvija se u osam glavnih operacija: priprema sirovina, izradba tijesta, fermentacija, dijeljenje tijesta, intermedijarna fermentacija, oblikovanje tijesta, završna fermentacija i pečenje. U suvremenim pekarnicama proces je automatiziran, što omogućuje dobivanje proizvoda ujednačene kvalitete.
Kruh je pekarski proizvod mase veće od 250 g. Osnovne su vrste kruha pšenični, raženi, kukuruzni, krupnikov ili pirov te miješani kruh. Udio i tip brašna propisani su za svaku vrstu kruha, a u proizvodnji se primjenjuje uobičajeni kratak ili izravan postupak. Posebne vrste kruha razlikuju se od osnovnih po sastavu ili primijenjenome postupku proizvodnje. Imaju specifična svojstva koja potječu od uporabljenih sirovina, primjerice mliječni kruh, kruh sa sirutkom, sirom, fermentiranim mliječnim proizvodom, jajima, krumpirom, mekinjama, sjemenkama, i dr. Svi specifični sastojci moraju biti dodani u točno propisanim količinama. U posebne vrste kruha ubrajaju se i kruh produljene trajnosti i svježine (proizveden posebnim tehnološkim postupkom ili dodatkom dopuštenih konzervansa), tost (kruh produljene svježine, narezan i pretpakiran te namijenjen pečenju/tostiranju) i dvopek ili prepečenac (rezani kruh, dodatno pečen, posebnih senzorskih osobina, s količinom vode do 7%, produljene trajnosti). Pecivo je pekarski proizvod kojega je sastav isti (ili sličan) kruhu, a masa po komadu nije veća od 250 g.
Drugi pekarski proizvodi dijele se prema vrsti uporabljenih sastojaka i načinu proizvodnje: štrukli (proizvodi od vučenoga ili tankog tijesta punjeni slanim ili slatkim nadjevom i oblikovani u jastučiće), burek (proizvod od vučenoga tijesta s najmanje 20% mljevenoga mesa, sira, voća ili povrća), savijače (proizvodi od lisnatog ili vučenoga tijesta nadjeveni slatkim ili slanim nadjevom, s najmanje 20% nadjeva), grisini (proizvodi od kvasnoga tijesta s najviše 10% vode, oblikovani kao štapići, pereci, vjenčići i sl., posuti solju, začinima, sjemenkama, šećerom), mlinci (beskvasni pečeni pekarski proizvod od tijesta, oblikovan u tanke tjestene ploče), krafne (proizvodi od kvasnoga tijesta dobivenoga miješanjem pšeničnog brašna, jaja i drugih sastojaka, prženi u masnoći i po potrebi nadjeveni), krušne mrvice (proizvedene mljevenjem osušenoga kruha ili peciva, vlage do 15%), krušne kockice (proizvedene rezanjem pa sušenjem kruha ili peciva, vlage do 15%), tijesta (lisnato, dizano lisnato, kvasno, prhko, vučeno, krumpirovo i ostale vrste tijesta), proizvodi od tijesta (tijesta sa slanim ili slatkim nadjevom) i fini pekarski i srodni proizvodi (proizvodi specifičnih senzorskih svojstava proizvedeni različitim tehnološkim procesima od mlinskih proizvoda, šećera, masti ili ulja i drugih sastojaka) kao što su krekeri, trajno slano pecivo, čajno pecivo, vafel proizvodi, medenjaci, kolači, paprenjaci, biskviti i piškote.
Proizvodnja pekarskih proizvoda u Hrvatskoj
Proizvodnja pekarskih proizvoda u Hrvatskoj dugo se vremena zadržala u sklopu kućne i obrtničke radinosti. Razvoj industrijske proizvodnje pekarskih proizvoda usko je vezan uz razvoj → mlinskih proizvoda, a industrijska proizvodnja tijesta i keksa uz razvoj prehrambene proizvodnje → tjestenine. Začetke te proizvodnje predstavljale su tvornice osnovane uglavnom između 1916. i 1922: Suprema, prva hrvatska tvornica tjestenina, s podružnicama u Zagrebu (osnovana 1918) i Osijeku (1921), Paromlin, tvornica tjestenine i keksa Karolina, Stjepan Piller i sinovi iz Osijeka (1922; danas → Karolina), Nada, tvornica dvopeka iz Zagreba (1920), Tvornica keksa i dvopeka Dragutina Wolfa sinovi iz Bjelovara (1920; danas → Koestlin), Tvornica keksa Đakovačkog mlina na valjke (1922). Pekarski su se proizvodi u Dalmaciji također proizvodili uglavnom u tvornicama tjestenine, i to u Šibeniku, Splitu i Dubrovniku. Nakon I. svj. rata počela se razvijati proizvodnja pekarskih proizvoda u gradskim pekarama, koje su se do danas razvile u velika poduzeća tog segmenta prehrambene industrije.
U Hrvatskoj je 2018. pekarske proizvode proizvodilo 929 poduzetnika (16 089 zaposlenih), a najveći među njima bili su → Mlinar, Pan-Pek i → Zagrebačke pekarne Klara. Manji proizvođač pekarskih proizvoda su i → Čakovečki mlinovi. Potporu pekarskoj industriji donedavno je pružala domaća proizvodnja pekarskoga → kvasca, a danas to čine poduzeća koja proizvode prehrambene aditive (npr. Ireks aroma; → Chromos boje i lakovi).
A. Lj. Lisac: Pekarstvo i mlinarstvo Zagreba. Zagreb, 1977.
