Autor: D. Ćurić
Objavljeno:
Ažurirano: 29. ožujka 2021

pekarski proizvodi, proizvodi kod kojih se brašnu žitarica (mlinski proizvodi) dodaje voda, pekarski kvasac ili druge tvari za vrenje te sol i drugi sastojci, čime se dobiva tijesto koje se u konačnici najčešće peče. Razlikuju se tri skupine proizvoda: kruh, pecivo i drugi pekarski proizvodi. Proces proizvodnje kruha i peciva odvija se u osam glavnih operacija: priprema sirovina, izradba tijesta, fermentacija, dijeljenje tijesta, intermedijarna fermentacija, oblikovanje tijesta, završna fermentacija i pečenje. U suvremenim pekarnicama proces je automatiziran, što omogućuje dobivanje proizvoda ujednačene kvalitete.

Pekara, Čakovečki mlinovi, 1960-ih

Kruh je pekarski proizvod mase veće od 250 g. Osnovne su vrste kruha pšenični, raženi, kukuruzni, krupnikov ili pirov te miješani kruh. Udio i tip brašna propisani su za svaku vrstu kruha, a u proizvodnji se primjenjuje uobičajeni kratak ili izravan postupak. Posebne vrste kruha razlikuju se od osnovnih po sastavu ili primijenjenome postupku proizvodnje. U proizvodnji pšeničnoga kruha (bijeli, polubijeli i crni) rabi se najmanje 90% brašna odgovarajućeg tipa, a u proizvodnji pšeničnoga kruha od cjelovitog zrna potrebno je uporabiti najmanje 80% pšeničnih mlinskih proizvoda od cjelovitog zrna. Pirov kruh od cjelovitog zrna mora sadržavati najmanje 70% mlinskih proizvoda od krupnikova/pirova cjelovitog zrna, a raženi kruhovi (kruh, kruh od cjelovitog zrna) moraju sadržavati najmanje 70% raženoga brašna ili drugih raženih mlinskih proizvoda od cjelovitog zrna. U proizvodnji kukuruznoga kruha i kukuruznoga kruha od cjelovitog zrna potrebno je uporabiti najmanje 60% kukuruznog brašna ili drugih kukuruznih mlinskih proizvoda od cjelovitog zrna. Miješani kruhovi proizvode se od različitih mješavina pšeničnog, raženog, kukuruznog, ječmenog, heljdinog, zobenog, prosenog ili krupnikovog/pirovog brašna ili drugih mlinskih proizvoda i drugih sastojaka. Posebne vrste kruha imaju specifična svojstva koja potječu od uporabljenih sirovina, primjerice mliječni kruh, kruh sa sirutkom, sirom, fermentiranim mliječnim proizvodom, jajima, krumpirom, mekinjama, sjemenkama, i dr. Svi specifični sastojci moraju biti dodani u točno propisanim količinama. U posebne vrste kruha ubrajaju se i kruh produljene trajnosti i svježine (proizveden posebnim tehnološkim postupkom ili dodatkom dopuštenih konzervansa), tost (kruh produljene svježine, narezan i pretpakiran te namijenjen pečenju/tostiranju) i dvopek ili prepečenac (rezani kruh, dodatno pečen, posebnih senzorskih osobina, s količinom vode do 7%, produljene trajnosti). Pecivo je pekarski proizvod kojega je sastav isti (ili sličan) kruhu, a masa po komadu nije veća od 250 g.

Drugi pekarski proizvodi dijele se prema vrsti uporabljenih sastojaka i načinu proizvodnje: štrukli (proizvodi od vučenoga ili tankog tijesta punjeni slanim ili slatkim nadjevom i oblikovani u jastučiće), burek (proizvod od vučenoga tijesta s najmanje 20% mljevenoga mesa, sira, voća ili povrća), savijače ili štrudle (proizvodi od lisnatog ili vučenoga tijesta nadjeveni slatkim ili slanim nadjevom, s najmanje 20% nadjeva), grisini (proizvodi od kvasnoga tijesta s najviše 10% vode, oblikovani kao štapići, pereci, vjenčići i sl., posuti solju, začinima, sjemenkama, šećerom), mlinci (beskvasni pečeni pekarski proizvod od tijesta, oblikovan u tanke tjestene ploče), krafne (proizvodi od kvasnoga tijesta dobivenoga miješanjem pšeničnog brašna, jaja i drugih sastojaka, prženi u masnoći i po potrebi nadjeveni), krušne mrvice (proizvedene mljevenjem osušenoga kruha ili peciva, vlage do 15%), krušne kockice (proizvedene rezanjem pa sušenjem kruha ili peciva, vlage do 15%), tijesta (lisnato, dizano lisnato, kvasno, prhko, vučeno, krumpirovo i ostale vrste tijesta), proizvodi od tijesta (tijesta sa slanim ili slatkim nadjevom) i fini pekarski i srodni proizvodi (proizvodi specifičnih senzorskih svojstava proizvedeni različitim tehnološkim procesima od mlinskih proizvoda, šećera, masti ili ulja i drugih sastojaka) kao što su krekeri, trajno slano pecivo, čajno pecivo, vafel proizvodi, medenjaci, kolači, paprenjaci, biskviti i piškote.

Proizvodnja pekarskih proizvoda u Hrvatskoj

Proizvodnja pekarskih proizvoda u Hrvatskoj dugo se vremena zadržala u sklopu kućne i obrtničke radinosti. Začetke industrijske proizvodnje predstavljale su prve tvornice dvopeka i keksa, osnovane uglavnom između 1916. i 1922: Suprema, prva hrvatska tvornica tjestenina, s podružnicama u Zagrebu (osnovana 1918; proizvodila 3 t kruha, 8 t tjestenine i 0,4 t keksa na dan) i Osijeku (osnovana 1921. osamostaljenjem odjela za tijesto iz Prvog osječkog mlina na valjke; proizvodila 5 t tjestenine na dan), Karolina paromlin (pri paromlinu 1916. osnovana je Tvornica tjestenine i keksa Stjepan Piller i sinovi, koja je proizvodila 6–7 t tjestenine na dan, a 1922. izdvojila se tvornica keksa, koja je proizvodila 1,5–2 t keksa, biskvita, dvopeka i medenih kolača na dan; danas Karolina Osijek), Prvi hrvatski primorski paromlin u Senju (pri paromlinu osnovana je Tvornica tijesta Art koja je proizvodila 350–400 t razne vrste suhe tjestenine na godinu), Nada, tvornica dvopeka iz Zagreba (1920; proizvodila je 100 vrsta keksa, biskvita, te čajnih i desertnih peciva), Tvornica keksa i dvopeka Dragutina Wolfa sinovi iz Bjelovara (1920; poznata po Albert-keksima te keksima Nada i Mixteed, prutićima Andrija i tortama; danas → Koestlin), Tvornica keksa Đakovačkog mlina na valjke (1922; proizvodila 0,8 t keksa na dan). Tjesteninu su proizvodile i Tvornica tjestenine paromlina Union iz Osijeka, Tvornica tjestenine i mlin na valjke Orlić-Žic i Comp. iz Punta na Krku i Tvornica tjestenine Vinko Boršić sa Sušaka. Pekarski su se proizvodi u Dalmaciji također proizvodili uglavnom u tvornicama tjestenine, i to u Šibeniku, Splitu i Dubrovniku. Nakon I. svj. rata počela se razvijati proizvodnja pekarskih proizvoda u gradskim pekarama. Razvoj proizvodnje pekarskih proizvoda usko je vezan uz razvoj → mlinskih proizvoda, a industrijska proizvodnja tijesta i keksa uz razvoj prehrambene proizvodnje → tjestenine.

U Hrvatskoj je 2018. pekarske proizvode proizvodilo 929 poduzetnika (16 089 zaposlenih), a najveći među njima bili su → Mlinar, Pan-Pek i → Zagrebačke pekarne Klara. Manji proizvođač pekarskih proizvoda su i → Čakovečki mlinovi. Potporu pekarskoj industriji donedavno je pružala domaća proizvodnja pekarskoga → kvasca, a danas to čine poduzeća koja proizvode prehrambene aditive (npr. Ireks aroma; → Chromos boje i lakovi).

Pekara, Čakovečki mlinovi, 2015.

Ostali podatci
Što pročitati?

Schueneman, C.: Tehnologije proizvodnje pekarskih i slastičarskih proizvoda. Zagreb, 2012.

pekarski proizvodi
Kruh, Čakovečki mlinovi, 2015.

Proizvodi kod kojih se  brašnu žitarica dodaje voda, pekarski kvasac ili druge tvari za vrenje te sol i drugi sastojci.

Kategorije i područja