ulja i masti, uz proteine i ugljikohidrate, glavni sastojci hrane. Imaju veliku energetsku vrijednost, 1 g masti daje 37,7 kJ, što je dva puta više od energetske vrijednosti koju daju proteini i ugljikohidrati.

Prema kemijskom su sastavu triesteri glicerola i masnih kiselina koje čine 84–96% njihove ukupne molekularne mase. Masne kiseline reaktivni su dio molekule pa izravno utječu na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva ulja i masti i njihovu stabilnost. Najzastupljenije su masne kiseline u uljima i mastima one nerazgranatog lanca i uglavnom s parnim brojem ugljikovih atoma. Najveći broj masnih kiselina dobile su ime prema vrsti masti u kojoj prevladavaju (npr. maslačna, palmitinska, stearinska). Nezasićene masne kiseline (linolna, oleinska, linolenska) nalaze se u uljima, a zasićene (palmitinska, stearinska) u mastima. Svim uljima i mastima zajednička je netopivost u vodi, odnosno topivost u organskim otapalima. Međusobno se razlikuju prema agregatnom stanju na sobnoj temperaturi te prema podrijetlu. Na sobnim temperaturama ulja su u tekućem stanju, dok su masti u čvrstome. Masti se pretežno dobivaju iz masnih tkiva životinja (svinje, goveda, ovce, perad) ili hidrogenacijom biljnih ulja, a ulja pretežno iz biljnih sirovina (zrna soje, suncokretovo sjeme, sjeme uljane repice, plodovi maslina, bučine koštice, kukuruzne klice). U proizvodnji masti masna tkiva domaćih životinja podvrgavaju se topljenju na povišenim temperaturama uz prisutnost vode ili bez nje. Proizvodnja ulja složen je proces koji se, ovisno o vrsti sirovine, odvija u više faza. U pripremnoj fazi provodi se čišćenje, ljuštenje, mljevenje i zagrijavanje sirovine, koja se potom preša ili ekstrahira otapalima ili se rabi kombinacija prešanja i ekstrakcije. U završnoj se fazi sirovo ulje rafinira kako bi se dobio finalni proizvod.

Ulja i masti u Hrvatskoj

U priobalnom i otočnome dijelu Hrvatske još se od antičkih vremena rabi maslinovo ulje, koje se, kao što se to čini i danas, proizvodilo hladnim prešanjem plodova masline. Plodovi su se najprije čistili, potom mljeli u mlinovima, zatim prešali u prešama, isprva pod blagim tlakom, čime se dobivalo najkvalitetnije ulje (danas zvano ekstra djevičansko); povećanjem tlaka iz preše istjecalo je ulje slabije kvalitete. Konstrukcijama preše za maslinovo ulje bavio se i Faust Vrančić te ih objavio u djelu Machinae novae (1615. ili 1616). Iako je proizvodnja imala tek elemente obrtničke i manufakturne djelatnosti, sredinom XVIII. st. u Istri se proizvodilo oko 1100 t ulja, a potkraj XIX. st. u Dalmaciji oko 4500 t.







U kontinentalnome dijelu Hrvatske, u kojem masline ne uspijevaju, odavna se za prehrambene namjene rabila svinjska mast, a posljednjih nekoliko stoljeća i bučino ulje kućne izradbe. Za tu je namjenu najčešće služila buča golica (vrsta buče s tankom prozirnom sjemenom ljuskom). Koštice buče su se nakon čišćenja sušile (pržile) na peći, ručno mljele u stupama te kuhale u vodi kako bi na površinu isplivalo ulje. Tijekom vremena taj je postupak zamijenilo mljevenje u mlinovima i hladno prešanje. Suncokret se kao ukrasna cvjetnica počeo saditi početkom XX. st., a za proizvodnju ulja tek 1930-ih.

Industrijska proizvodnja ulja započela je početkom XX. st., kada su otvorene prve moderne uljare. Povećavao se i broj dobro opremljenih maslinarskih zadruga, među kojima je najveća bila u Murteru osnovana 1911., a raspolagala je četirima velikim mlinovima i šest hidrauličnih preša pogonjenih motorom. U Zagrebu je 1916. osnovana Prva tvornica ulja (danas → Zvijezda plus). Isprva je proizvodila bučino ulje, potom repičino i laneno, a naposljetku i suncokretovo ulje. Danas poduzeće proizvodi suncokretovo, maslinovo, bučino i biljno ulje, uljne mješavine Mediteran i Omegol te margarin, majonezu, umake na bazi majoneze i kokosovu mast. U Koprivnici je 1917. osnovana Industrija ulja d. d. koja je u suvremenim pogonima proizvodila ulje iz bučinih sjemenki i rafinirala ulje drugih uljara (čak i maslinovo) te je bila jedna od najvećih takvih tvornica u zemlji. Njezine je tvorničke pogone u današnjoj Ulici Ante Starčevića nakon II. svj. rata preuzelo novoosnovano poduzeće → Podravka. Od 1942. suncokretovo i repičino ulje u Hrvatskoj proizvodi i Tvornica ulja Čepin, isprva u vlasništvu Ferdinanda Speisera.



















U Hrvatskoj se danas najviše proizvode suncokretovo, repičino, maslinovo i bučino ulje te svinjska mast. Godine 2019. proizvedeno je 106 555 t suncokreta te 103 900 t uljane repice. Najveći domaći prerađivač tih sirovina je Tvornica ulja Čepin s kapacitetima preradbe oko 150 000 t, te proizvodnje 30 000 t rafiniranih ulja na godinu. Maslinovo se ulje danas prerađuje u približno 160 malih uljara. Potrošnja maslinova ulja u Hrvatskoj je mala – svega 1,5 l po članu kućanstva (Grčka 20 l, a Španjolska 11 l). Vlastitom proizvodnjom Hrvatska pokriva oko polovice potreba (2019. proizvedeno je približno 4000 t maslinova ulja), a ostalo uvozi. Danas u Hrvatskoj ima više desetaka malih uljara za proizvodnju bučinog ulja, uglavnom na području Međimurja i Slavonije, koje proizvode približno 600 t ulja na godinu.

Tehnologija preradbe sirovina biljnoga podrijetla u ulje izučava se na preddiplomskom studiju → Prehrambeno-tehnološkoga fakulteta Osijek, tehnologija ulja i masti na preddiplomskome studiju Prehrambene tehnologije na → Veleučilištu u Požegi, a kemija i tehnologija ulja i masti na preddiplomskome studiju → Prehrambeno-biotehnološkoga fakulteta u Zagrebu.