Autor: D. Komes
Objavljeno:
Ažurirano: 13. listopada 2020

konditorski proizvodi, prehrambeni proizvodi u sastavu kojih prevladavaju ugljikohidratne sirovine i različiti dodatci. Dobivaju se od triju osnovnih sirovina: šećera i šećernih sirupa, od kakaovca i od brašna. Konditorski proizvodi obuhvaćaju kakaove i čokoladne proizvode (uključujući proizvode slične čokoladi i krem-proizvode) te bombonske proizvode. Keksi i keksima srodni proizvodi svrstavaju se u brašneno-konditorske proizvode (→ pekarski proizvodi).

Kakaovi i čokoladni proizvodi obuhvaćaju kakaov maslac, kakaov prah, sedam vrsta čokolada (čokolada, mliječna čokolada, obiteljska mliječna, bijela, punjena čokolada, čokolada »a la taza«, obiteljska »a la taza«) te čokoladni desert ili praline, a svi se oni međusobno razlikuju prema udjelu sastojaka u recepturi. Proizvodi slični čokoladi proizvode se od kakaova praha (kakaa), kakaova praha smanjene masti ili kakaove mase, pojedinačno ili u kombinaciji sa šećerom, mlijekom ili mliječnim proizvodima, biljnim masnoćama te drugim sirovinama i aditivima, kojima se postižu svojstva karakteristična za te proizvode. Proizvodi slični čokoladi stavljaju se na tržište pod nazivom: kakaova ploča, mliječna kakaova ploča, kakaov preljev, mliječni kakaov preljev, mliječni preljev. Krem-proizvodi dobiveni su odgovarajućim tehnološkim postupkom od šećera, biljnih masnoća, mliječnih proizvoda, kakaovih proizvoda te drugih sirovina i aditiva. Krem-proizvodi su mazive konzistencije, a mogu biti kakaovi, mliječni, lješnjakovi, bademovi, kikirikijevi ili slični krem-proizvodi te krem-proizvodi s različitim dodatcima.

Reklamni oglas Prve tvornice kakaa i čokolade iz Rijeke, početak XX. st.

Bombonski i srodni proizvodi dobiveni su odgovarajućim tehnološkim postupcima iz šećera, drugih sirovina, aditiva i tvari koje se dodaju radi povećanja biološke vrijednosti proizvoda. Oni se mogu puniti, prelijevati, dražirati, komprimirati, kandirati, ukrašavati, posipavati i drugo. Bombonski i srodni proizvodi stavljaju se na tržište pod nazivom: tvrdi bombon, tvrdi svileni bombon, karamela, draže-proizvod, fondan-proizvod, žele-proizvod, gumeni bombon, pjenasti proizvod, lakric-proizvod, likerni bombon, komprimirani bombon (komprimat), marcipan-proizvod, persipan-proizvod, nugat-proizvod, bijeli nugat-proizvod, grilaž (krokant)-proizvod, halva; rahatlokum, guma za žvakanje, preljev za slastice.

Razvoj konditorske proizvodnje u Hrvatskoj

Prva Tvornica kakaa i čokolade osnovana je 1896. u Rijeci. Proizvodila je čokoladne table, čokoladne bombone, tortice, šnite i kakao u prahu (koji su se prodavali pod robnim markama Slon i Jadran). Tvornica je mijenjala vlasnike i naziv, pa je 1919–44. radila kao Tvornica čokolade Gerbaud. Proizvodnja konditorskih proizvoda u Hrvatskoj počela se ubrzano razvijati početkom XX. st., kada su se, do kraja I. svj. rata, razvila prva hrvatska središta konditorske proizvodnje: Zagreb (Union, tvornica kandita i čokolade osnovana 1911., danas → Kraš, Jeka confiserie Brzeska i comp., Prva hrvatska tvornica kandita Lachman i drug, te tvornice Heinricha Roberta, Nikole Kroka i H. Kaisera), Osijek (Prva osječka tvornica kandita Kaiser i Starck osnovana 1908., danas → Kandit, Osijek, tvornica poslastica i čokolade osnovana 1920., Osječko trgovačko dioničko društvo osnovano 1922., Chocholaterie Française Soleil osnovano 1923., V. Rechor, prva slavonska industrija čokoladne i šećerne robe), Karlovac (B. Janata, tvornica kandita i čokolade d. d. osnovana 1922. i Vera tvornica kandita), Čakovec (Tvornica kandita i čokolade Benedikt, Heinrich i Pogany) i Požega (→ Zvečevo, osnovano 1921. a konditorske proizvode proizvodi od 1936). U isto doba započeo je i razvoj industrijske proizvodnje keksa koja početkom XX. st. nije bila vezana uz proizvodnju bombona, čokolade ili preradbu kakaa, već su se keksi proizvodili u pogonima gdje se proizvodila i tjestenina.

Reklamni oglas Tvornice šećera i kandita Osijek, druga polovica XX. st.

Bonboni u limenoj ambalaži proizvedeni u poduzećui Kraš, druga polovica XX. st.

Koliko je bila napredna hrvatska konditorska proizvodnja svjedoči činjenica da je u trenutku osnivanja Uniona, tvornice kandita i čokolade u Zagrebu (osnovane 1911) ona bila prvi industrijski proizvođač čokolade u jugoistočnoj Europi. Već prigodom osnivanja imala je suvremeno opremljen proizvodni pogon koji je godišnje proizvodio 1300–1500 t robe, a zapošljavala je 250 radnika. Tvornice su sirovi kakao za kakaove i čokoladne proizvode uvozile uglavnom iz Nizozemske, a šećer za bombonske proizvode proizvodile su često u vlastitim odjeljenjima za preradbu šećera. Proizvode su obično pakirale u papirnatu i limenu ambalažu. Tijekom vremena tvornice su modernizirale i automatizirale proizvodne pogone, osobito nakon oštećenja nastalih tijekom II. svj. rata, što im je omogućilo da svojim finalnim proizvodima konkuriraju onima europskima. Kako je tržište konditorskih proizvoda izbirljivo, tvornice su stalno razvijale proizvodne asortimane uvodeći inovativne proizvode. Zvečevo je 1963–64. prvo u svijetu počelo proizvoditi čokoladu s rižom (čokolada Mikado), Kandit je 1974. počeo proizvoditi pjenaste čokoladne mase i čokoladne prutiće, a Kraš 1954. čokoladni desert Bajaderu (od 1935. proizvodi Bronhi i Kiki bombone, a od 1936. 505 s crtom), 1957. čokoladirano čajno pecivo Domaćicu, a 2019. čokoladu i praline Ruby.

U Hrvatskoj se danas u prosjeku godišnje konzumira oko 2,5 kg čokolade po članu kućanstva. Godine 2012. proizvedeno je 31 608 t keksa i vafla, 16 304 t čokolade, 5236 t bombonskih proizvoda i 2401 t krem-proizvoda i proizvoda sličnih čokoladi. Polovica konditorskih proizvoda plasirala se na domaće tržište, a polovica na tržišta susjednih zemalja ili EU-a. Hrvatska konditorska industrija danas razvija tzv. funkcionalne konditorske proizvode smanjenog udjela šećera i masti, proizvode sa zamjenskim sladilima, ili se isti obogaćuju različitim funkcionalnim dodatcima (probiotici, vitamini, dijetalna vlakna, biljni ekstrakti). Tri najveće konditorske industrije u Hrvatskoj, koje proizvode 98% ukupne domaće proizvodnje, su Kraš, Zvečevo i Kandit. Manji konditorski proizvođači su → Koestlin, Karolina, → Cedevita i → Podravka.

Hrvatska konditorska industrija prati trendove u razvoju novih proizvoda, čemu pridonose rezultati suvremenih znanstvenih istraživanja i suradnja sa znanstvenoistraživačkim institucijama. Tehnologije ugljikohidrata te konditorskih i srodnih proizvoda predaju se danas u okviru diplomskog i poslijediplomskog studija na → Prehrambeno-biotehnološkome fakultetu u Zagrebu, → Prehrambeno-tehnološkome fakultetu u Osijeku te veleučilištima u Požegi, Vukovaru i Poreču.


Ostali podatci
Što pročitati?

Đ. Ačkar, D. Komes, J. Babić, A. Vojvodić, S. Škrabal: Stanje u konditorskoj industriji i trendovi njezina razvoja. Znanstveni skup Proizvodnja hrane i šumarstvo – temelj razvoja istočne Hrvatske. Osijek, 2013., str. 32–33.

konditorski proizvodi
Kakao prah u limenoj ambalaži proizveden u poduzeću Kraš, 1970-ih

Prehrambeni proizvodi u sastavu kojih prevladavaju ugljikohidratne sirovine i različiti dodatci.

Kategorije i područja