tjestenina, prehrambeni proizvod dobiven miješanjem pšeničnog ili drugog (rižinog) brašna s vodom i drugim sastojcima, različito oblikovan te namijenjen pripremi za jelo kuhanjem ili ukuhavanjem. Uglavnom se proizvodi od pšenične krupice tvrde pšenice (Triticum durum), rjeđe od krupice krušne pšenice (Triticum aestivum), a temeljem udjela navedenih sastojaka označava se kao tjestenina od: durum pšenice (sadržava ≥ 97% krupice tvrde pšenice), durum pšenice i krušne pšenice te krušne pšenice.

Tjestenina proizvedena postupkom oblikovanja i sušenja do vlage ≤ 12,5% naziva se suhom tjesteninom. Njoj se mogu dodavati različiti sastojci (jaja, špinat, cikla, mrkva, brašna drugih žitarica, krumpira ili mahunarki) koji su odgovorni za organoleptička svojstva (teksturu, boju) i prehrambenu vrijednost. Suha tjestenina se prema obliku razvrstava u dugu (špageti, capellini, bucatini, fettuccine) i kratku tjesteninu (šuplju kao makaroni ili punu kao fusilli). Prema namjeni u prehrani razlikuju se tjestenine za priloge (konzumiraju se uz umake, kao prilog jelu ili sastavni dio salata) i tjestenine za juhe (sitna tjestenina oblika školjkice, kvadratića, leptirića, slova, zrna i sl.). Danas se na tržištu nalazi više od 400 različitih oblika suhe tjestenine zapakirane u ambalažu koja osigurava dug vijek valjanosti. Ako je tjestenina termički obrađena prije sušenja (parenjem, grijanjem, kuhanjem) naziva se pretkuhanom tjesteninom i svojstveno joj je kratko vrijeme pripreme. Zasebna kategorija tjestenine je svježa tjestenina koja se proizvodi valjanjem tijesta pripremljenog od pšenične krupice, vode i jaja te dodataka, koja se potom reže, a po potrebi i puni te završno oblikuje. Punila svježe tjestenine mogu biti mesna, povrtna, sirna, začinska i sl. Najpoznatije svježe punjene tjestenine su tortellini, cappelletti i ravioli. U svježu tjesteninu svrstavaju se i njoki, okruglice specifična oblika i izgleda, proizvedeni od smjese krumpirova i pšenična brašna ili krupice, kojima se mogu dodati sol, jaja, mlijeko, povrće i masnoća. Sva svježa tjestenina prije pakiranja obvezno prolazi proces pasterizacije i hlađenja (ne smije sadržavati ≥ 28% vlage). Ako se prije pasterizacije svježa tjestenina dodatno termički obrađuje (parenjem, grijanjem ili kuhanjem), dobiva se pretkuhana svježa tjestenina. Zbog visokog je sadržaja vlage svježa tjestenina lako pokvarljiva namirnica, pa se pakira u odgovarajuću nepropusnu ambalažu i modificiranu atmosferu, a može se i vakuumirati ili smrznuti.







Pretpostavlja se da je Marko Polo u XIII. st. donio tjesteninu iz Kine u Italiju. U XVII. st. započela je njezina intenzivna proizvodnja, uglavnom u talijanskim kućnim manufakturama, a industrijska revolucija u XIX. st. omogućila je njezinu široku mehaniziranu proizvodnju. U svijetu se proizvede oko 14,3 milijuna tona tjestenine na godinu, a najveći su proizvođači zemlje EU-a (35,7% ukupne proizvodnje). U Hrvatskoj se proizvodi oko 22 000 t tjestenine na godinu (u Italiji 3,8 milijuna tona), a godišnja konzumacija tjestenine u Hrvatskoj iznosi 7,3 kg po osobi (u Italiji 24,9 kg). Unatoč tomu što se proizvodnja tjestenine u posljednjih deset godina udvostručila, više od polovice potrošene tjestenine (56%) u RH dolazi iz uvoza. Proizvodnja tjestenine u Hrvatskoj započela je u drugoj polovici XIX. st., intenzivirala se početkom XX. st. i bila je usko vezana uz proizvodnju keksa. Najviše tjestenine proizvodilo se i konzumiralo na području Hrvatskog primorja i Dalmacije. Na riječkom su području djelovale Tvornica tjestenine u Ponsalu (osnovana 1845), tvornice tjestenine na Sušaku i u Puntu te Prvi hrvatski primorski paromlin i tvornica tijesta Art osnovan u Senju. U prvim desetljećima XX. st. na šibenskom području djelovale su četiri tvornice, na splitskome tri (među kojima i → Cetina iz Omiša), na makarskome četiri, a na dubrovačkome području dvije tvornice. Proizvodile su dovoljno tjestenine za potrebe Primorja i Dalmacije, a izvozile su i u Crnu Goru i Italiju.







U kontinentalnome dijelu Hrvatske tjesteninu i kekse proizvodili su: Suprema prva hrvatska tvornica tjestenina (osnovana 1918. u Zagrebu; od 1921. podružnica u Osijeku), Paromlin, tvornica tjestenine i keksa Karolina, Stjepan Piller i sinovi iz Osijeka (osnovana 1922; danas → Karolina) i Tvornica tjestenine paromlina Union (osnovana u Osijeku). Tijekom 1980-ih tjesteninu je u Hrvatskoj proizvodilo deset poduzeća, među kojima se uz omišku Cetinu isticala Tvornica tjestenine Klara, jedan od OUR-a zagrebačkog Žitokombinata (→ Zagrebačke pekare Klara). Danas ju proizvode 23 mala ili srednje velika proizvođača, među kojima su Klara Marić u Kanfanaru (1987), Ragusa u Čakovcu (1991), Koleda u Velikoj Gorici (1991), Marodi u Nedelišću (1992) i Naše klasje u Kupljenovu (2011). Mali proizvođači u ponudi obično imaju i neke vrste tradicijske tjestenine poput krčkih šurlica te istarskih fuža i pljukanaca. Tehnologija proizvodnje tjestenine se danas poučava na → Prehrambeno-tehnološkome fakultetu u Osijeku i → Prehrambeno-biotehnološkome fakultetu u Zagrebu.