mlinski proizvodi, proizvodi dobiveni postupcima naizmjeničnog usitnjavanja i razvrstavanja odn. mljevenja očišćenih, oljuštenih i pripremljenih zrna žitarica (pšenica, kukuruz, heljda, ječam, zob, raž, proso, riža) i drugih biljnih zrnatih kultura (suncokret, slanutak, soja).

Mlinski se proizvodi u RH razvrstavaju prema podrijetlu, vrsti žitarice iz koje su proizvedeni, veličini čestica (brašna, krupice i prekrupe) i sadržaju mineralnih tvari. Svi mlinski proizvodi po boji, mirisu i okusu moraju odgovarati vrsti žitarice iz koje su proizvedeni i ne smiju sadržavati više vode i nečistoća biljnog i mineralnog podrijetla od maksimalno zakonskim propisima dopuštenih količina. Kriteriji zdravstvene ispravnosti mlinskih proizvoda (udio kontaminanata, pesticida i teških metala, mikrobiološka ispravnost) kao i uporaba aditiva i enzima u mlinskim proizvodima isti su za sve članice EU-a, dok je njihova klasifikacija po sastavu i fizikalnim svojstvima specifična za svaku zemlju članicu.

Mlinski proizvodi od pšenice proizvode se mljevenjem različitih vrsta pšenice: krušne pšenice, tvrde pšenice (durum), pira (krupnika), khorasana. Višekratnim mljevenjem oljuštenih zrna pšenice i izdvajanjem usplođa (mekinje ili posije) i klica, dobiva se pšenično brašno od necjelovitog zrna koje se uglavnom sastoji od endosperma. Ta se brašna razlikuju prema veličini čestica (glatka i oštra ili krupičasta) i količini pepela nastalog spaljivanjem brašna (pšenično bijelo tip 450 i tip 550; pšenično polubijelo tip 700 i tip 850; pšenično crno tip 1100 i tip 1600). Pšenično brašno od cjelovitog zrna proizvodi se mljevenjem očišćenih i oljuštenih cjelovitih zrna pšenice. Pšenična krupica dobiva se mljevenjem endosperma pšenice, pri čemu najviše 20% ukupne mase čestica može imati veličinu manju od 200 µm (pšenična krupica tip 400). Brašno durum pšenice dobiva se kao sekundarni proizvod mljevenja te vrste pšenice do krupice. Pšenična prekrupa dobiva se krupljenjem (usitnjavanjem na žljebljenim valjcima i razvrstavanjem na planskim sitima) endosperma pšenice kojemu su uklonjene čestice manje od 1000 µm, a pšenična prekrupa od cjelovitog zrna dobiva se krupljenjem očišćenih i oljuštenih cjelovitih zrna pšenice. Nusproizvodi procesa mljevenja pšenice su pšenične posije i klice koje se rabe kao stočna hrana ili se naknadnim toplinskim postupcima stabiliziraju i stavljaju na tržište kao klice i posije za prehranu ljudi. Svi mlinski proizvodi od pšenice koji se stavljaju na tržište moraju imati manje dopuštenoga sadržaja slobodnih masnih kiselina od maksimalno propisanoga (stupanj kiselosti; indikator kvarenja mlinskih proizvoda).

Mlinski proizvodi od raži proizvode se mljevenjem endosperma raži, nakon izdvajanja usplođa i klice. Ražena brašna razvrstavaju se prema udjelu pepela na tip 750, tip 950 i tip 1250. Ražena prekrupa proizvodi se krupljenjem endosperma raži kojemu je izdvojena klica i kojemu su uklonjene čestice manje od 700 µm. Raženi mlinski proizvodi od cjelovitog zrna (brašno i prekrupa) proizvode se mljevenjem očišćenih i oljuštenih cjelovitih zrna raži. Za sve mlinske proizvode od raži koji se stavljaju na tržište propisan je maksimalno dopušten stupanj kiselosti. Mlinski proizvodi od kukuruza (brašno, krupica i prekrupa) proizvode se suhim mljevenjem endosperma kukuruza, nakon izdvajanja usplođa i klice kukuruza. Kukuruzno brašno od cjelovitog zrna proizvodi se mljevenjem očišćenih oljuštenih cjelovitih zrna kukuruza. Kukuruzna brašna moraju sadržavati do 3% masti, a krupica i prekrupa do 2% masti, te imati stupanj kiselosti u skladu s važećim nacionalnim propisima. Mlinski proizvodi od heljde su heljdino brašno, krupica i prekrupa, a dobivaju se mljevenjem endosperma zrna heljde. Heljdini mlinski proizvodi od cjelovitog zrna proizvode se mljevenjem očišćenih i oljuštenih cjelovitih zrna heljde. Ostali mlinski proizvodi dobivaju se mljevenjem drugih očišćenih i oljuštenih žitarica (ječmeno brašno, zobeno brašno, proseno brašno, rižino brašno, brašno sirka).

Posebna kategorija mlinskih proizvoda iz žitarica su namjenska brašna i krupice kojih je sastav prilagođen zahtjevima krajnjega proizvoda za proizvodnju kojega su namijenjeni, ali odgovaraju i prihvaćenim standardima kvalitete mlinskih proizvoda. U tu se kategoriju ubrajaju instant mlinski proizvodi koji se proizvode posebnim postupcima naknadne toplinske i mehaničke obradbe. Tim se postupcima mijenjaju njihova fizikalna svojstva pa je kraće vrijeme njihove pripreme u neposrednoj potrošnji, a mogu se rabiti i u daljnjoj proizvodnji. Mlinski proizvodi mogu se stavljati na tržište i kao osnovni sastojak gotovih mješavina namijenjenih proizvodnji kruha, peciva i drugih pekarskih proizvoda, tijesta, proizvoda od tijesta i finih pekarskih proizvoda (→ pekarski proizvodi).

Proizvodnja mlinskih proizvoda u Hrvatskoj

Mlinska je proizvodnja među najstarijima u svijetu. Prvo mlinarstvo bilo je vrlo primitivno, a podrazumijevalo je uglavnom ručno mljevenje žitarica s pomoću dva kamena. Ljudsku je radnu snagu tijekom vremena zamijenila životinjska, potom vjetar, voda i para. Mlinovi vodenice dugo su vremena zadovoljavali potrebe uglavnom lokalnoga stanovništva, a razvoj mlinarske industrije u Hrvatskoj započeo je tek u prvim desetljećima XIX. st. kada su pojedini veleposjednici osnovali prve velike žitne mlinove na vodeni pogon. Na vlastelinstvu vukovarskoga grofa Eltza (selo Korođ) izgrađen je 1846. prvi paromlin od 6 KS (4,47 kW). U parnim su se mlinovima za mljevenje žitarica počeli rabiti valjci umjesto kamenja. Koncentriranom izgradnjom mlinova na vodeni i parni pogon razvila su se prva veća mlinska središta u Rijeci i Karlovcu. U Rijeci je uz tok Rječine, u Lukežima, Valićima, Trnovici, Drastinu, Grohovu, Podbadnju, Zidancu i Žaklju radilo 27 mlinova na vodeni pogon. Mlin u Žaklju (1841–94) imao je 18 mlinskih kamenova s turbinama snage 300 KS (223,71 kW), zapošljavao je 150–300 radnika, a godišnje je prerađivao oko 20 000 t žita koje je izvozio u Europu, Brazil i Indiju te na Sredozemlje. Rijeka je imala i dva paromlina, veći koji je godišnje prerađivao 12 000 t žita, i manji koji je bio sastavni dio tvornice tjestenine u Ponsalu (osnovana 1845) i prerađivao 3000 t žita na godinu). U Karlovcu je na Korani 1849. osnovan Prvi hrvatski mlin na čigre, tj. lopatice turbine (godišnje je proizvodio oko 10 000 t brašna). U drugoj polovici XIX. st. i početkom XX. st. osnovani su gradski paromlini u Varaždinu (1860., grof Drašković), Zagrebu (Zagrebački paromlin, 1862; godišnje je proizvodio oko 10 000 t brašna, a zapošljavao je tridesetak radnika), Nuštru (1864., grof Khuen), Osijeku (Prvi osječki mlin na valjke, 1879; parni mlin Dragutina Engelhardta, 1880; Union paromlinsko dioničarsko društvo, 1891), Virovitici (1864., knez Schaumburg-Lippe), Valpovu (grof Prandau), Koprivnici (Koprivnički paromlin, 1901), Đakovu (Đakovački mlin na valjke, 1895), Čakovcu (Čakovečki paromlin i munjara, 1893., danas → Čakovečki mlinovi), Dardi (Baranjski paromlin, 1903), Bjelovaru (Sjedinjeni paromlini, 1898), Slavonskom Brodu (Prva brodska pivovara, tvornica leda i mlin na valjke David Dombović i sinovi, 1898), Đurđevcu (paromlin Podravina, 1899), Križevcima (Prvi križevački paromlin i paropila Hinko Švarc i sinovi, 1903; danas → Mlinar) i dr. Mlinovi su u to doba prerađivali uglavnom domaću i banatsku pšenicu. Poplave na Rječini tijekom XIX. st. uništile su velik dio tamošnjih vodenih mlinova, a propadanje feudalnoga sustava i urbanizacija bili su dodatni razlozi zamiranja riječkoga mlinarstva.



















Popis mlinova proveden 1906. pokazao je da je Hrvatska imala ukupno 3422 mlina, od toga 3165 mlinova na vodeni pogon, 148 na parni, 68 na motorni i 41 na konjski pogon. Nakon I. svj. rata, radi ostvarivanja veće konkurentnosti na tržištu, u Zagrebu su osnovana dva mlinarska udruženja – Narodna mlinska i gospodarstvena industrija d. d. (Zagrebački parni mlin, Prvi hrvatski mlin na čigre, Prvi osječki mlin na valjke i Baranjski paromlin) i Koncern sjedinjenih industrijalnih poduzeća d. d. (okupljao je šest podravskih mlinova). Neposredno prije II. svj. rata Hrvatska je imala dva velika trgovačka mlina (Zagrebački paro-umjetni mlin i Prvi osječki mlin na valjke), dva trgovačko-ušurna mlina (Čakovečki paromlin i Roza paromlin iz Vrpolja) i oko 90 industrijskih mlinova, prosječnoga dnevnog kapaciteta 10–20 t.

Tijekom rata je dio mlinskih pogona stradao, pa je 1945. u pogon pušteno tek njih 48 (starih u prosjeku 30 godina). Iste godine osnovano je i Državno opskrbno poduzeće koje je reguliralo nabavu hrane (žitarica) i njezinu distribuciju. U Stupniku je 1947. osnovana Tvornica mlinskih strojeva (→ Ventilator; sv. 1) koja je proizvodila mlinske strojeve i cjelokupnu opremu za silose. Do 1960. mlinski su pogoni uglavnom obnovljeni i modernizirani te nacionalizirani i spojeni u veća žitarsko-mlinska poduzeća. Reforma provedena 1963–65. omogućila je združivanje 17 žitno-mlinskih poduzeća s poduzećima prehrambene industrije, poljoprivrednim dobrima i zemljoradničkim zadrugama i stvaranje velikih kombinata. Tijekom 1970-ih i 1980-ih žitno-mlinske organizacije i kombinati reorganizirali su svoj rad u neki od oblika samoupravnih sporazuma (RO, SOUR, OUR, OOUR), a od 1989. svi su se ponovno reorganizirali u društvena, mješovita i dioničarska poduzeća. Nakon Domovinskoga rata mlinarska industrijska postrojenja su ponovno modernizirana. Godine 2004. u Hrvatskoj je djelovalo ukupno 46 mlinova, od kojih je samo pet bilo opremljeno suvremenom tehnologijom za preradbu. Prema podatcima Državnog zavoda za statistiku 2017. proizvedeno je 291 613 t brašna od pšenice ili suražice i 2440 t brašna od ostalih žitarica, 3465 t mješavina brašna za razne pekarske proizvode, 34 592 t prekrupe i krupice, 2086 t prerađenih žitarica (pahuljice) i 4 t klica žitarica.



















Mljevenje, skladištenje i tehnologija preradbe žitarica danas se u RH izučavaju u sklopu različitih kolegija na → Prehrambeno-biotehnološkome fakultetu u Zagrebu, → Prehrambeno-tehnološkome fakultetu Osijek, → Kemijsko-tehnološkome fakultetu u Splitu i → Sveučilištu Sjever.