voće i povrće, plodovi kulturnih ili samoniklih voćaka te jednogodišnjih i dvogodišnjih, rjeđe višegodišnjih, kulturnih biljaka, odn. njihovih dijelova koji se rabe u prehrani ljudi.

Preradba voća i povrća podrazumijeva proizvodnju poluproizvoda ili gotovih proizvoda od voća i povrća. Najpoznatije su skupine proizvoda od voća sokovi i nektari, džemovi, marmelade i pekmezi, kompoti, kandirano, sušeno i smrznuto voće, a najpoznatije su skupine proizvoda od povrća sterilizirano, pasterizirano i ukiseljeno (marinirano), biološki konzervirano (fermentirano), smrznuto i sušeno povrće te sokovi.

Voće i povrće i njihove prerađevine imaju posebnu važnost u prehrani ponajprije zbog toga što sadržavaju različite vitamine i minerale te druge bioaktivne sastojke. Njihov kemijski sastav pretežno čini voda (75–97%), a sadržavaju i šećer (voće 10–15%, povrće do 4%) te zanemariv udio masti (0–4%). Od voća se uglavnom konzumiraju plodovi, iznimno sjemenke lupinastog voća, a od povrća, ovisno o vrsti, konzumiraju se svi dijelovi biljke, od korijena, gomolja, stabljike, lišća do cvijeta, ploda i sjemenki. Zbog velikog udjela vode i šećera (voće), voće i povrće podložno je kvarenju, najčešće mikrobiološkomu. Kako bi se što dulje očuvala njihova trajnost, ljudi su ih već u dalekoj prošlosti sušili, solili, kiselili ili držali na niskim temperaturama. Na tim načelima temelje se i suvremeni postupci konzerviranja. Danas se pri preradbi i konzerviranju voća i povrća nastoje što više očuvati senzorska i nutritivna svojstva sirovina, pa se razrađuju recepture i postupci za proizvodnju različitih novih proizvoda koji zadovoljavaju potrebe modernoga potrošača.

Voće i povrće i njihovi proizvodi mogu se sačuvati od kvarenja, propadanja i truljenja postupkom konzerviranja. S obzirom na sezonsko sazrijevanje voća i povrća, često nije moguće cijelu količinu sirovine preraditi do gotovog proizvoda odjednom, pa se preradba odvija u dvije faze. Prva faza, tzv. primarna preradba, završava dobivanjem relativno stabilnog proizvoda (poluproizvoda) koji se može čuvati i potom rabiti za nastavak preradbe u drugoj fazi, tzv. sekundarnoj preradbi. Unatoč specifičnosti tehnoloških postupaka preradbe pojedinog voća i povrća te proizvodnje raznovrsnih proizvoda, određene tehnološke (jedinične) operacije, iako se nužno ne odvijaju istim redoslijedom, jednake su za više različitih proizvoda. Tako nakon berbe i transporta obično slijedi pranje, probiranje i sortiranje, guljenje, rezanje, otkoštičavanje, a ponekad i određena termička preradba, neke specifične operacije za određene proizvode poput sokova, te punjenje i konzerviranje ili konzerviranje pa punjenje.

Voćni sok je proizvod jedne ili više vrsta tehnološki zrelog, svježeg ili ohlađenog voća dobiven uobičajenim fizikalnim postupcima i sadržava samo sastojke voća iz kojeg je proizveden. Boja, aroma i okus soka svojstveni su voću iz kojeg je proizveden. Ovisno o vrsti voća i primijenjenoj tehnologiji, proizvode se bistri, mutni i kašasti sokovi. U svrhu što ekonomičnije proizvodnje, praksa je da se sokovi proizvode u dvije faze. Prva faza provodi se blizu mjesta gdje je voće uzgojeno i obuhvaća operacije preradbe u sok, koji se potom koncentrira (uklanja se veći dio vode). Druga faza odvija se nakon transporta u udaljene industrijske pogone, a obuhvaća operacije kojima se koncentrirani sok razrjeđuje na početnu suhu tvar voća prije preradbe (proizvodnja soka) ili se prerađuje u nektare, nakon čega slijede operacije finalizacije i pripreme proizvoda za tržište. Koncentriranje sokova provodi se u vrlo sofisticiranim postrojenjima u kojima se udjel suhe tvari u soku za nekoliko minuta poveća i pet puta, pri čemu je sok samo dvadesetak sekundi izložen temperaturi blizu 100 °C. Tako u koncentriranom soku gotovo svi sastojci ostaju sačuvani u velikoj mjeri, a sok je manje podložan promjenama zbog smanjene aktivnosti vode. Za razliku od soka, nektar sadržava i dodani šećer. Osim voćnih sokova, proizvode se i povrtni, a jedan od najpoznatijih i najraširenijih povrtnih sokova je sok rajčice i koncentrat (koncentrirani sok) rajčice. Miješanjem voćnoga soka i šećernoga sirupa dobivaju se voćni sirupi. (→ bezalkoholna pića)







Najčešći želirani proizvodi prema trenutnoj europskoj klasifikaciji su: džem (dobiva se ukuhavanjem jedne ili više vrsta voća; za proizvodnju 100 g džema rabi se 35 g voćne pulpe ili kaše), marmelada (dobiva se ukuhavanjem jedne ili više vrsta citrusa; za proizvodnju 100 g proizvoda rabi se 20 g citrusa) i pekmez (dobiva se ukuhavanjem cijelih ili pasiranih dijelova voća, bez dodavanja šećera ili s najviše 20% dodanog šećera; za proizvodnju 100 g proizvoda rabi se najmanje 160 g voća). Želirana konzistencija nastaje na kraju procesa kuhanja, a postiže se dodatkom pektina (ekstrahiran iz kore citrusa ili jabučnog tropa), šećera (saharoza) i kiseline (limunska).







Kandirano voće proizvodi se od cijelih voćnih plodova ili njihovih dijelova koje se potom impregnira šećernim sirupom. Kompot se priprema od svih vrsta voća, i to tako da se staklene boce ili limenke pune pripremljenim cijelim plodovima ili komadima plodova i potom se u njih ulijeva vruć naljev (šećerni sirup), pri čemu je odnos voća i naljeva 60 : 40.

Blanširanjem voća i povrća (obradba na temperaturama nižima od 100 °C u trajanju od nekoliko minuta) omekšava se biljno tkivo, istiskuje zrak iz međustaničnih prostora i inaktiviraju enzimi. Nakon blanširanja provodi se toplinska obradba, koncentriranje i odzračivanje, nakon kojih slijedi prikladan način konzerviranja (pasterizacija, sterilizacija, kiseljenje, biološko konzerviranje, smrzavanje, sušenje). Toplinska obradba (kuhanje, prženje, pečenje) ovisi o vrsti proizvoda koji se želi dobiti, koncentriranje se primjenjuje pri proizvodnji povrtnih sokova, kaša i umaka (npr. koncentrat rajčice), a odzračivanjem se uklanja zrak iz limenki i staklene ambalaže napunjene povrćem. Pasterizacijom se voće i povrće obrađuje na temperaturama nižima od 100 °C, na kojima se njihov kemijski sastav i organoleptička svojstva znatno ne mijenjaju, ali se uništavaju uzročnici bolesti, povećava biološka stabilnost proizvoda i produljuje njihova trajnost; pasterizaciji je srodna sterilizacija, koja se odvija na temperaturama višima od 100 °C. Kiseljenje (mariniranje) je proces namakanja povrća u mješavini vode, octa, ulja i različitih začina kojim ono omekšava, poboljšava mu se okus i produljuje trajnost. Biološko konzerviranje (fermentacija) proces je konzerviranja narezanog i usoljenog povrća pod utjecajem mliječno-kisele mikroflore. Jedan je od najstarijih i još uvijek najvažnijih načina konzerviranja. Dok se pri kiseljenju i konzerviranju visokom temperaturom (pasterizacijom ili sterilizacijom) ubijaju sve bakterije, pri fermentaciji se bakterije selektivno uzgajaju, odnosno dopušta se rast pojedinim bakterijama koje štite hranu od kvarenja. Na kvalitetu zamrznutog voća i povrća znatno utječe proces zamrzavanja koji treba biti vrlo brz kako bi se stvorili što sitniji kristalići leda. Proizvodi se čuvaju uglavnom na -18 °C, a održavanje temperature bez većih kolebanja nužno je da bi bili zadovoljavajuće kvalitete. Sušeno voće zastupljenije je na tržištu od sušenoga povrća koje se najčešće rabi u proizvodnji dehidratiranih juha. Sušeno voće sadržava više vode (čak do 30%) od sušenog povrća (manje od 10%) i konzumira se kao takvo, dok se povrće prije konzumacije rehidratira. U prehrambenoj se industriji za sušenje rabe sušare (najčešće tuneli u kojima se sirovina suši u struji toplog zraka). Uz povrće prerađeno navedenim postupcima, u novije doba na tržištu je sve zastupljenije minimalno prerađeno voće i povrće. Minimalno procesiranje uključuje operacije pranja, sortiranja, guljenja, rezanja i pakiranja u jedinična obročna pakiranja, te je tako obrađeno voće i povrće spremno za konzumaciju. S obzirom na to da nije termički tretirano, podložno je kvarenju pa ga treba čuvati na temperaturi do 8 °C. Rok trajanja takvih proizvoda je najčešće sedam dana.

Preradba voća i povrća u Hrvatskoj

Premda se u središnjoj Hrvatskoj i Slavoniji proizvodilo najviše voća i povrća, mali se dio prerađivao, uglavnom za vlastite potrebe. Voće se rabilo za proizvodnju rakije ili preradbu u pekmez, a povrće se uglavnom kiselilo. Prva manufakturna preradba voća i povrća obavljala se u sušarama u Sisku (1897), Capragu (1907) i Zagrebu (1921). Godine 1918. u Zagrebu je osnovana Hortus Prva hrvatska tvornica konzerva, koje su se pogoni nalazili u Paromlinskoj cesti, radila je na parni pogon i, ovisno o sezoni, zapošljavala 50 do 150 radnika. Tvornica je otkupljivala razne vrste voća i povrća te ih sušila, kiselila, proizvodila sok ili prerađivala u kompote, džemove i dr.

Nakon II. svj. rata industrija za preradbu voća i povrća imala je sirovinsku bazu veću nego što su bile njezine potrebe. Dio sirovina dobivao se sadnjom vlastita voća i povrća (sadnja se odvijala uglavnom bez industrijskog iskustva i stručnih radnika), a dio se otkupljivao od lokalnih kooperanata i poljoprivrednih zadruga. Kapaciteti preradbe bili su mali, a gotovo svi industrijski prerađivači imali su isti proizvodni asortiman. Najveći industrijski prerađivač voća i povrća u to doba u Hrvatskoj bila je → Podravka iz Koprivnice koja je 1959. proizvela 900 t marmelade, 300 t konfiture (proizvodi iz voća i voćnih sokova), 200 t džema, 175 t sirupa, 150 t kompota, 51 t višanja u konjaku, 45 t voćnih vina, 160 t koncentrata rajčice, 850 t jušnoga koncentrata, 190 t mariniranog povrća, 25 t sušenog povrća. U te je svrhe utrošila 1700 t jabuka, 1400 t grožđa, 50 t dunja, 877 t višanja, 300 t šipka, 378 t marelica, 180 t crnog ribizla, 155 t trešanja, 105 t šljiva, 35 t krušaka te 279 t mrkve, 165 t peršinova lista, 150 t krastavaca, 126 t peršinova korijena, 100 t paprike, 89 t crvenoga luka, 35 t feferona, 35 t kupusa, 25 t graška i 15 t mahuna.







Domaća industrijska preradba voća i povrća danas ne zadovoljava domaću potrošnju, ni u asortimanu ni u količinama. Veliki su pogoni za preradbu voća i povrća u Hrvatskoj danas Podravka, → Maraska iz Zadra, Hermes international iz Sračinca (robna marka Dida Boža), Atlantic grupa (Bakina Tajna), i dr. Proizvodnja koncentriranih voćnih i povrtnih sokova u Hrvatskoj je mala i njome se od većih poduzeća bavi Podravka (sok od rajčice), dok se među proizvođačima konzumnih voćnih sokova ističu Stanić Beverages (linije sokova Juicy) iz Zagreba, → Vindija (Vindi) iz Varaždina i dr. Istodobno, sve veći broj obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava proizvodi i prodaje voćne skokove. Najveći je proizvođač fermentiranih zelja i repe Prehrana iz Varaždina, dok veći broj proizvođača prodaje minimalno prerađeno povrće (→ povrćarstvo). Važan dio prodajnog asortimana zagrebačkog poduzeća → Ledo plus čini smrznuto voće i povrće, a zagrebačke → Zvijezde plus konzervirano povrće i umak od rajčice.







Visoko školstvo i publicistika

Nastava iz područja konzerviranja i preradbe voća i povrća izvodi se danas na studiju Prehrambena tehnologija → Veleučilišta u Požegi, na preddiplomskim studijima Poljoprivredna tehnika i Hortikultura te na diplomskome studiju Ekološka poljoprivreda i agroturizam na → Agronomskome fakultetu u Zagrebu, na preddiplomskome stručnome studiju Prehrambena tehnologija na → Sveučilištu Sjever u Koprivnici te na preddiplomskome, diplomskom i poslijediplomskome studiju → Prehrambeno-tehnološkoga fakulteta u Osijeku i → Prehrambeno-biotehnološkoga fakulteta u Zagrebu. Istaknuta su djela iz tog područja Konzerviranje i prerada voća i povrća (T. Genter, T. Lovrić, V. Piližota, 1994), Tehnologija voća i povrća (M. Jašić, 2007).





