alkoholna pića, pića koja sadrže 3–80% volumnog udjela etilnog alkohola (etanola). Etanol usporava reakcije živčanog sustava i djeluje opuštajuće, pa uživanje alkoholnih pića u umjerenim količinama mnogi smatraju ugodnim. Međutim, uživanje alkohola u većim količinama i tijekom duljega razdoblja vodi u alkoholizam i uzrokuje teške poremećaje u organizmu. Zbog štetnog djelovanja alkohola na ljudski organizam pri prekomjernom uživanju, proizvodnja, prodaja i reklamiranje alkoholnih pića u mnogim su zemljama danas regulirani strogim propisima koji uključuju i plaćanje posebnih poreza (trošarina), visina kojih ovisi o udjelu alkohola u piću.

Sirovine, proizvodnja i vrste

Sirovine za proizvodnju alkoholnih pića biljne su vrste koje sadrže šećere (voće, grožđe) ili škrob (ječam, raž, kukuruz) iz kojih s pomoću kvasaca u procesu alkoholne fermentacije nastaju alkohol i ostali sekundarni produkti, ovisno o sastavu biljne vrste i primijenjenome tehnološkom postupku. Prema osnovnome tehnološkom procesu proizvodnje razlikuju se pića koja se dobivaju alkoholnom fermentacijom (npr. pivo, vina, voćna vina) i pića kod kojih se alkohol iz prevrelih komina odvaja postupcima destilacije (vinjaci, rakije, viski, votka). Konačna kvaliteta alkoholnih pića dobiva se postupcima poput kupažiranja, stabilizacije i dozrijevanja te obogaćivanjem raznim dodatcima (alkoholom, tvarima za aromatizaciju, esencijama i sl.). Prema udjelu etanola alkoholna se pića dijele na slaba (→ pivo i vino; → vinogradarstvo i vinarstvo), srednje jaka (npr. vermut, prošek) i jaka (npr. šljivovica, vinjak, konjak, viski, votka, rum, likeri).





















Jaka alkoholna pića imaju posebna senzorska svojstva i volumni udjel alkohola veći od 15%. Uglavnom se proizvode izravno destilacijom prirodno prevrelih sirovina poljoprivrednoga podrijetla uz dodavanje aroma ili macerata ili bez njihova dodavanja. Kao sirovine za fermentaciju i dobivanje destilata rabe se različite voćne vrste, vino, žitarice, krumpir i slično. Ovisno o kategoriji pića, kao dodatci mogu služiti etilni alkohol biljnoga podrijetla, aromatično bilje i njegovi macerati, sredstva za zaslađivanje i dr. S prehrambeno-tehnološkoga gledišta, jaka alkoholna pića se ovisno o podrijetlu sirovine i načinu proizvodnje razvrstavaju na rakije, rakije proizvedene posebnim postupcima, jaka alkoholna pića proizvedena posebnim postupcima, likere i miješana jaka alkoholna pića (kokteli).







Rakije su jaka alkoholna pića dobivena destilacijom prevreloga soka, zgnječenih plodova (masulja) ili komine grožđa ili drugog voća s volumnim udjelom alkohola manjim od 86%. Ovisno o vrsti sirovine mogu biti rakije od grožđa (vinjak, brendi, lozovača, komovica, drožđenka i vinovica), voćne rakije (od masulja i od komine voća – npr. šljivovica, kruškovača), specijalne rakije dobivene aromatiziranjem vinskoga destilata i rakija voćem, aromatskim biljem, njihovim maceratima i eteričnim uljima (npr. travarica, orahovica, klekovača).









Rakije proizvedene posebnim postupcima dobivaju se destilacijom prevrele žitne komine (viski, žitna rakija), proizvoda šećerne trske (rum) i sirovina siromašnih šećerom s dodatkom etilnog alkohola ili bez njega, te macerata neprevrelih sirovina u etilnom alkoholu (džin, rakije od aromatskog bilja – npr. pelinkovac, lincura, aniseta, brinjevac; rakije od voćnoga macerata kupine, jagode, maline, i dr.).







Jaka alkoholna pića proizvedena posebnim postupcima dobivaju se razrjeđivanjem etilnog alkohola poljoprivrednoga podrijetla, destilata ili njihovih smjesa i mogu se samo pročišćavati (votka) ili aromatizirati (domaći brendi, domaći rum, jaka alkoholna pića od voća s malim udjelom voćnoga macerata).







Likeri su slatka alkoholna pića koja se sastoje od alkohola (18–28%), šećera (100 i više g/L) i arome. S obzirom na aromsku osnovu razlikuju se likeri od voćnoga soka, voćni likeri, likeri od rakija, biljni likeri, likeri od kave, čaja, kakaa, čokolade, emulzijski likeri, likeri s vinom, aromatizirani likeri, ostali likeri.

Miješana jaka alkoholna pića (kokteli) dobivaju se miješanjem dvaju ili više jakih alkoholnih pića s etilnim alkoholom, voćnim sokom, aromom, vinom, šećerom i dr.







Jaka alkoholna pića u Hrvatskoj

Zakonski propisi vezani uz alkoholna pića u RH usklađeni su s propisima EU-a. Hrvatski Pravilnik o jakim alkoholnim pićima definira uvjete proizvodnje za 46 jakih alkoholnih pića, a propisani su i uvjeti za proizvodnju naših tradicionalnih jakih alkoholnih pića – hrvatske loze, hrvatske stare šljivovice, slavonske šljivovice, hrvatske travarice, hrvatskog pelinkovca i zadarskog maraskina. U RH se tradicionalno proizvode sve vrste alkoholnih pića. Njihova je proizvodnja započela na individualnim seoskim gospodarstvima za vlastite potrebe, zatim su se počela proizvoditi u zadrugama, naposljetku i u industrijskim postrojenjima. U početku su ih proizvodili Arko (→ Vladimir Arko), Pokorny (→ Franjo Pokorny) i → Maraska, a danas ih proizvode → Badel 1862, Maraska, → Segestica, → Zvečevo, → Dalmacijavino, Darna, Istravino i Vinoplod. Neki od njih nose oznaku Hrvatska kvaliteta i izvorno hrvatsko. Slijedeći svjetske trendove, i u Hrvatskoj je započela obrtnička (craft) proizvodnja alkoholnih pića. U RH je 2017. bilo 41 650 malih proizvođača registriranih za proizvodnju jakih alkoholnih pića. Tijekom 2018. proizvedeno je oko 10 milijuna litara jakih alkoholnih pića (od toga približno 33% gorkih likera, 24% domaćega brendija, 12% votke, 11% slatkih likera, 7% travarice, 6% šljivovice i 4% domaćeg ruma), izvezeno je više od 4,5 milijuna litara, a uvezeno više od 8,5 milijuna litara jakih alkoholnih pića.





























Kolegij Proizvodnja jakih alkoholnih pića izvodi se na preddiplomskome studiju → Prehrambeno-biotehnološkoga fakulteta u Zagrebu, a kolegij Tehnologija proizvodnje jakih alkoholnih pića na preddiplomskome stručnom studiju Vinogradarstvo, vinarstvo i voćarstvo → Veleučilišta u Požegi i na stručnome studiju Vinarstvo na → Veleučilištu u Rijeci (sv. 1).