Objavljeno:
Ažurirano: 28. listopada 2020

alkoholna pića, pića koja sadrže 3–80% volumnog udjela etilnog alkohola (etanola).

Sirovine za proizvodnju alkoholnih pića biljne su vrste koje sadrže šećere (voće, grožđe) ili škrob (ječam, raž, kukuruz) iz kojih s pomoću kvasaca u procesu alkoholne fermentacije nastaju alkohol i ostali sekundarni produkti, ovisno o sastavu biljne vrste i primijenjenome tehnološkom postupku. Prema osnovnome tehnološkom procesu proizvodnje razlikuju se pića koja se dobivaju alkoholnom fermentacijom (npr. pivo, vina, voćna vina) i pića kod kojih se alkohol iz prevrelih komina odvaja postupcima destilacije (vinjaci, rakije, viski, votka). Konačna kvaliteta alkoholnih pića dobiva se postupcima poput kupažiranja, stabilizacije i dozrijevanja te obogaćivanjem raznim dodatcima (alkoholom, tvarima za aromatizaciju, esencijama i sl.). Prema udjelu etanola alkoholna se pića dijele na slaba (→ pivo i vino → vinogradarstvo i vinarstvo), srednje jaka (vermut, prošek, likeri) i jaka (rakija, konjak, viski, votka, rum).

Reklamna ploča za Osječko pivo, 1950-ih, Muzej Slavonije Osijek

Reklamni plakat Zagrebačke pivovare, sredina XX. st.

Likeri su slatka alkoholna pića koja se sastoje od alkohola (18–28%), šećera (100 i više g/L) i arome. S obzirom na aromsku osnovu razlikuju se biljni (anis, paprena metvica), gorki (gorke aromatične trave), ljekoviti (macerati biljnih plodova ili vinski destilati), zeleni (Angelica arhangelica), čokoladni, izrađeni od voćnih jezgara (badem, orah, lješnjak) te emulzijski likeri ili likeri od jaja.

Reklama za likere Pokorny u časopisu Ženski list, 1936.

Tvornica maraskina i likera R. Vlahova u Zadru, ilustracija iz časopisa Obrtnik, 1893.

Jaka alkoholna pića imaju posebna senzorska svojstva i volumni udjel alkohola u rasponu 15–55%. Proizvode se izravno destilacijom prirodno prevrelih sirovina poljoprivrednoga podrijetla uz dodavanje aroma ili macerata ili bez njihova dodavanja. Drugi je način proizvodnje miješanje jakog alkoholnog pića s jednim ili više pića s alkoholom i bez njega. Kao sirovine za fermentaciju i dobivanje destilata rabe se različite voćne vrste, vino, žitarice, krumpir i slično. Ovisno o kategoriji pića, kao dodatci mogu služiti etilni alkohol biljnoga podrijetla, aromatično bilje i njegovi macerati, sredstva za zaslađivanje i dr. Prema podrijetlu sirovine i načinu proizvodnje razlikuju se rakije, rakije proizvedene posebnim postupcima, jaka alkoholna pića proizvedena posebnim postupcima, likeri i miješana jaka alkoholna pića (kokteli).

Pogon za alkoholno vrenje u tvornici Segestica

Rakije su jaka alkoholna pića s volumnim udjelom alkohola 25–50%. Ovisno o načinu izradbe dijele se na prirodne, industrijske i umjetne. Prirodna rakija dobiva se destilacijom prevrelih voćnih komina (voćne rakije: šljivovica, jabukovača, kruškovača, breskovača, trešnjevača, višnjevača, smokovača), prevreloga grožđanoga koma (komovica ili lozovača), vina (vinjak, odn. konjak), vinskih taloga (drožđenka), ošećerenih žitnih komina (žitne rakije: viski, votka), prevrele komine od melase i soka šećerne trske (rum) te prevrelog i ošećerenoga soka agave (tekila).

Industrijske rakije mješavine su etilnoga alkohola s najmanje 50% prirodne rakije, vode i drugih dodataka, a umjetna je rakija mješavina etilnog alkohola s vodom, ekstraktima i esencijama (npr. domaći brendi). Rakije se često aromatiziraju dodavanjem aromatičnih trava (travarica), sjemenki i sl.

Pogon za proizvodnju žeste tvornice Petra Teslića, 1927.

U većini slučajeva, kako bi se uklonili nepoželjni sastojci, provodi se i redestilacija tzv. sirovog destilata kojom nastaje destilat s 80–90% etanola koji se potom za postizanje konačne kvalitete proizvoda pomiješa s vodom ogovarajuće kvalitete i ostalim dodatcima. U proizvodnji određenih pića destilati dozrijevaju u drvenim bačvama radi postizanja karakteristične arome i boje (vinjak, brandy, hrvatska stara i slavonska šljivovica).

Alkoholna pića poznata su od davnine. Slike koje prikazuju proces fermentacije nađene su na glinenom posuđu iz Mezopotamije iz razdoblja približno 4200 godina pr. Kr. Rakija je vjerojatno bila prvo alkoholno piće dobiveno destilacijom oko 100. godine. Viski se proizvodio u Irskoj i Škotskoj u XV. st., a džin u Flandriji u XVII. st.

Etanol usporava reakcije živčanog sustava i djeluje opuštajuće, pa uživanje alkoholnih pića u umjerenim količinama mnogi smatraju ugodnim. Međutim, uživanje alkohola u većim količinama i tijekom duljega razdoblja vodi u alkoholizam i uzrokuje teške poremećaje u organizmu. Zbog štetnog djelovanja alkohola na ljudski organizam pri prekomjernom uživanju, proizvodnja, prodaja i reklamiranje alkoholnih pića u mnogim su zemljama danas regulirani strogim propisima koji uključuju i plaćanje posebnih poreza (trošarina), visina kojih ovisi o udjelu alkohola u piću.

Jaka alkoholna pića u Hrvatskoj

Zakonski propisi vezani uz alkoholna pića u RH usklađeni su s propisima EU-a. Hrvatski Pravilnik o jakim alkoholnim pićima definira uvjete proizvodnje za 46 jakih alkoholnih pića, a propisani su i uvjeti za proizvodnju naših tradicionalnih jakih alkoholnih pića – hrvatske loze, hrvatske stare šljivovice, slavonske šljivovice, hrvatske travarice, hrvatskog pelinkovca i zadarskog maraskina. U RH se tradicionalno proizvode sve vrste alkoholnih pića. Njihova je proizvodnja započela na individualnim seoskim gospodarstvima za vlastite potrebe, zatim su se počela proizvoditi u zadrugama, naposljetku i u industrijskim postrojenjima. U početku su ih proizvodili Arko (→ Vladimir Arko), Pokorny (→ Franjo Pokorny) i → Maraska, a danas ih proizvode → Badel 1862, Maraska, → Segestica, → Zvečevo, → Dalmacijavino, Darna, Istravino i Vinoplod. Neki od njih nose oznaku hrvatska kvaliteta i izvorno hrvatsko. Slijedeći svjetske trendove, i u Hrvatskoj je započela obrtnička (craft) proizvodnja alkoholnih pića. U RH je 2017. bilo 41 650 malih proizvođača registriranih za proizvodnju jakih alkoholnih pića. Tijekom 2018. u Hrvatskoj je proizvedeno oko 10 milijuna litara jakih alkoholnih pića (približno 33% gorkih likera, 24% domaćega brendija, 12% votke, 11% slatkih likera, 7% travarice, 6% šljivovice i 4% domaćeg ruma), izvezeno je više od 4,5 milijuna litara, a uvezeno više od 8,5 milijuna litara jakih alkoholnih pića. Svaki stanovnik u Hrvatskoj godišnje konzumira u prosjeku 12 l jakih alkoholnih pića, što je ispod europskoga prosjeka (i dva puta više od svjetskoga prosjeka).

Reklamni plakat za liker Stari graničar, 1950-ih

Izložbeni paviljon tvornice likera Petra Teslića na VI. zagrebačkom zboru, 1926.

Kolegij Proizvodnja jakih alkoholnih pića izvodi se na preddiplomskome studiju → Prehrambeno-biotehnološkoga fakulteta u Zagrebu, a kolegij Tehnologija proizvodnje jakih alkoholnih pića na preddiplomskome stručnom studiju Vinogradarstvo, vinarstvo i voćarstvo → Veleučilišta u Požegi i na stručnome studiju Vinarstvo na → Veleučilištu u Rijeci (sv. 1).


Ostali podatci
Što pročitati?

I. Mujić: Tehnologija proizvodnje jakih alkoholnih pića. Rijeka, 2010.

M. Belaj: Vino, rakija, a može i limončelo: etnografija obiteljske proizvodnje i konzumacije alkoholnih pića. Zagreb, 2018.

alkoholna pića
Reklamni oglas za alkoholna pića poduzeća Maraska, druga polovica XX. st.

Pića koja sadrže 3–80% volumnog udjela etilnog alkohola (etanola).

Kategorije i područja