Autor: V. Lelas
Objavljeno: .
Ažurirano: 21. srpnja 2021.

bromatologija, znanost o hrani koja se bavi proučavanjem sastava, strukture i fizikalno-kemijskih svojstava prehrambenih proizvoda, te njihovim promjenama pri čuvanju, obradbi, preradbi i konzerviranju. U područje bromatologije ubraja se i sve ostalo što je vezano uz hranu i njezin unos u ljudski organizam, te način njezina iskorištenja u organizmu.

Hrana je složenoga kemijskog sastava koji pretežno čine proteini, ugljikohidrati i masti. U manjoj mjeri zastupljeni su vitamini i minerali, te različiti drugi bioaktivni spojevi. Tijekom obradbe, preradbe, čuvanja ili konzerviranja hrane nužno dolazi i do promjena na tim sastojcima pri čemu se mijenjaju i fizikalno-kemijska svojstva hrane. Stoga su mnogobrojna znanstvena istraživanja usmjerena na proučavanje utjecaja različitih procesnih parametara (temperatura, vrijeme, prisutnost zraka, prisutnost vode i dr.) na sastav te na kemijska, fizička, termofizička i senzorska svojstva hrane. Zbog toga je moguće odrediti optimalne procesne uvjete koji će u najvećoj mjeri pridonijeti očuvanju izvorne kakvoće hrane. Bromatologija se bavi i razvojem novih prehrambenih proizvoda i procesa preradbe, kojih je cilj dobivanje proizvoda visoke kvalitete i povećane nutritivne i funkcionalne vrijednosti. Stoga se danas razvijaju i različiti novi netermički procesi obradbe, poput obradbe visokim hidrostatskim tlakom, ultrazvukom, promjenjivim električnim poljem i dr., a kakvoća se prati odgovarajućim analitičkim metodama koje se stalno razvijaju i unapređuju.

U Hrvatskoj se bromatologijom bave mnogi znanstvenici na fakultetima Sveučilišta u Zagrebu (→ Prehrambeno-biotehnološki fakutet, → Agronomski fakultet, Veterinarski fakultet), Sveučilišta Josip Juraj Strossmayer u Osijeku (→ Prehrambeno-tehnološki fakultet i → Fakultet agrobiotehničkih znanosti), → Kemijsko-tehnološkome fakultetu Sveučilišta u Splitu, te drugim znanstvenim institucijama i veleučilištima. Rezultate istraživanja vezanih uz hranu i prehranu hrvatski znanstvenici objavljuju u eminentnim domaćim i inozemnim časopisima. Najznačajniji domaći časopisi koji objavljuju radove iz područja bromatologije su → Food Technology and Biotechnology, → Mljekarstvo, → Chemical and Biochemical Engineering Quarterly, → Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam, Meso, Croatian journal of food science and technology i Annual of the Croatian Academy of Engineering. Važnu ulogu u proučavanju i izvještavanju javnosti o pojedinim problemima vezanima uz hranu ima i Agencija za poljoprivredu i hranu osnovana 2019 (sljednica Agencije za hranu). U skladu sa Zakonom o hrani kontrolu kakvoće i zdravstvene ispravnosti hrane provode ovlašteni analitički laboratoriji.


Ostali podatci
Što pročitati?

B. Šimundić: Prehrambena roba: prehrana i zdravlje. Opatija, 2008.

G. Krešić: Trendovi u prehrani. Opatija 2012.

B. Novaković, Lj. Todorović: Bromatologija. Novi Sad, 2014.

bromatologija
Znanost o hrani koja se bavi proučavanjem sastava, strukture i fizikalno-kemijskih svojstava prehrambenih proizvoda, te njihovim promjenama pri čuvanju, obradbi, preradbi i konzerviranju.

Kategorije i područja